江南的端午节素有吃“五黄”习俗，即吃黄鳝、黄鱼、黄瓜、咸鸭蛋、雄黄酒，首推黄鳝。正所谓“端午黄鳝赛人参”。

黄鳝是一种野生穴居鱼，别名 鳝鱼、田鳝、长鱼。入夏后的黄鳝体型粗长，滑润机动，抓在手里会明显 感到 它力气 十足。在祈求安康的端午节里，吃黄鳝恰好暗合了“身段强健、康健长命”之意。黄鳝另有个好听的外号，叫“游龙”。传说乾隆皇帝下江南，尝到一道鲜美无比的荤菜，问是何物，店主回答“游龙戏金钱”，乾隆听后十离开 心。所谓游龙就是黄鳝。

杜甫作诗“素丝挈长鱼，碧酒随玉粒”，黄庭坚感慨 “岁晚亦无鸡可割，庖蛙煎鳝荐松醪”。去乡下采风，诸如“春江水暖鸭先知，夏潭水深黄鳝肥”“长鱼游弋田间戏，笑语丰收乐无边”“溪水清清映日长，鳝鱼悠游乐无疆”这样的田头即兴诗，普遍 被人吟诵。

1985年，中国商业出版 社出了本《鳝鱼菜谱》，请了被称为“中国烹饪质料学第一人”的聂凤乔作序。他在文中对黄鳝颇为推崇：“鳝鱼之鲜具有它奇特 的美味 ，差别于任何鱼，可以说是‘鳝鱼鲜’，清而隽永，能在大脑皮层留下永久 的影象。”简直，在各派菜系里，鳝鱼都是经典好菜，生炒的柔而挺，红烧的润而腴，熟焖的软而嫩，油炸的脆而酥。

本帮响油鳝糊在上桌前是必须撒上不少胡椒粉的，没有它，再怎么浓油赤酱也会丢失了魂魄，味道一会儿 平淡很多。浙江海宁人徐志摩每次回家都邑 点名要吃胡辣鳝丝，这是他最爱的一道故乡菜，佐料正是胡椒粉而不是小米辣。别的，江南很多多少农家菜馆都邑 做黄鳝焖饭，比腊肉菜饭更喷鼻 ，比鸽子煲饭更鲜。

立刻要高考、中考了，不妨让辛苦 的考生多吃点鳝筒烧肉。大黄鳝的力道加上五花肉的壮硕，这道菜对补气血、补脑力是很棒的。