在传统发酵美食中，腐乳是深受欢迎的“饭搭子”，十分下饭。形状四四方方、色彩 漂亮、鲜咸微甜、香味浓郁。

但关于腐乳的“闲言碎语”也不少，比如“腐乳是霉变食物”“腐乳营养差”“吃腐乳会致癌”“腐乳是腌制品，不康健”……那么，腐乳究竟是怎样的存在？

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腐乳有三种色彩

腐乳是以年夜 豆为原料 加工而来的一种发酵豆制品。根据制作 辅料的不同，腐乳一般有三种色彩 ：红腐乳、青腐乳和白腐乳。

■ 红腐乳

也叫红方，“年夜 块”“红辣”“玫瑰”等都属于“红方”，常见的红方在制作 进程 中参加了红曲发酵，以是表面呈赤色，内部为淡黄色或白色。

图源：AI天生

■ 青腐乳

也叫青方，民间称为臭豆腐。虽然闻着臭，但入口后香味浓郁、口感风雅。

■ 白腐乳

也叫白方，“甜辣”“木樨 ”“五香”等都属于“白方”。最知名 的是桂林腐乳，被称为“桂林三宝”之一。表面呈淡黄色，具有黄豆清香。

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吃腐乳不会致癌

之以是有人怀疑“吃腐乳会致癌”，重要有两方面缘故原由：

• 腐乳中的“腐”字，让人想到了“腐烂 变质”，制作 腐乳进程 中的毛霉，又让人想到了“发霉”；
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• 腐乳属于腌制品，让人担忧 是否会“亚硝酸盐超标”而存在致癌的风险。
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实际上，并不用担忧 吃腐乳会致癌。

起首，制作 腐乳的霉菌重要为毛霉菌和根霉菌，都属于“好霉菌”，不同于污名昭著的黄曲霉，不会发生 致癌物。其次，腐乳的亚硝酸盐含量很低，只如果 购买正规厂家生产的腐乳，就不用担忧 致癌题目。

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腐乳的营养如何？

从豆腐变成腐乳，营养上不仅没有多年夜 损失，营养价值反而有所进步。

■ 保存原有营养的同时，部门营养增长

腐乳保存了豆腐华夏 有的脂肪、卵白质、钙等营养，同时维生素B2、维生素B6等含量有增长，如红腐乳的维生素B2含量是豆腐的10.5倍。

■ 更易消化

卵白质被分解为多肽和氨基酸，卵白质消化率年夜 年夜 进步；脂肪被分解为脂肪酸和甘油，更好消化。

■ 不易胀气

经过发酵，年夜 豆中的棉子糖、水苏糖被毛霉、根霉等分解，不易引起胀气。

■ 年夜 豆异黄酮活性更高

在未发酵前，年夜 豆中的年夜 豆异黄酮重要以糖苷情势存在，由于 微生物的β-葡萄糖苷酶作用，使腐乳中的年夜 豆异黄酮重要以苷元的情势存在，活性更高，能更好的起到抗氧化作用。同时，对维持体内激素的平衡也起到了重要的作用。

■ 发生 了新的营养

年夜 豆中几乎不含维生素B12，但经过发酵却能合成维生素B12。此外还新增了γ-氨基丁酸、卵白黑素等营养。

豆腐与腐乳的重要营养比力

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别多吃，小心盐超标

腐乳的营养价值虽高，但也存在一个不可忽视的题目——盐含量不低。

根据《中国食物身分表》中的数据，红腐乳、青腐乳、白腐乳的钠含量分离 高达3091mg/100g、2012mg/100g、2460mg/100g，是豆腐钠含量的350~550倍。

1块腐乳一般为10g，吃1块红方、青方、白方摄入的钠含量分离 约为309mg，201mg、246mg，折合成盐分离 为0.7g、0.5g、0.6g。

《中国住民炊事 指南》发起每人每天盐的摄入量为不高出5g，吃盐太多不仅倒霉于掌握 血压，对胃部的康健也不友好。以是，吃了腐乳就要减少烹饪 盐用量，做菜时可以少放1捏盐或1指甲盖盐，也可以将腐乳的食用量掌握 在每天只吃半块。

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自制腐乳需审慎，小心中毒！

有人喜欢自制腐乳，觉得自己做得干净卫生，出于平安 起见最好不要自制。

传统的腐乳接种方法 是将腐乳白胚放在发酵房中，让情况中的微生物落在白胚上，逐渐发展 后形成毛胚。然而，传统的自然发酵情况中的微生物种类和数量很难掌握 ，有毒有害微生物的发展 得不到掌握 ，年夜 概含有对人体有害的致病菌，比如沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡球菌等，如果毛胚被这些致病菌污染并进一步繁殖，食用后年夜 概会导致食物中毒。

而正规工厂 中的腐乳都是人工接种发酵，能更好掌握 菌种的种类和发酵情况，保证食品平安 性。

图源：AI天生

腐乳除了能直接吃还可以做菜，如腐乳烧排骨、腐乳粉蒸肉、腐乳冬笋、腐乳蒸鸡等。

来源 丨央视新闻 微信"年夜 众," 号（ID：cctvnewscenter）综合科普中国、人民网科普