#端午纳福#

咸梅豆酱蒸东星斑

主料: 东星斑 600g辅料: 八角瓜 200g 宝塔菜 60g小料: 姜末 15g 蒜茸 15g 干葱茸 15g调料: 美极咸梅豆酱 美极蒸鱼豉油：20g制作办法 ：1. 预备调料酱：用油煸香姜、蒜、干葱末。参加五花肉末继续炒香。参加其他调料一路 炒香，制成美极咸梅豆酱。2. 处置处罚鱼肉：将东星斑切下头尾，取肉切厚片。加盐、鸡粉腌制片刻。参加少许生粉和花生油，搅拌匀称。3. 蒸制：将八角瓜切块，垫底摆放在蒸盘上。将腌制好的鱼肉摆放在八角瓜上。摆上鱼头和鱼尾。淋上美极咸梅豆酱。蒸制7分钟。4. 装盘：将过水的宝塔菜摆放在蒸好的鱼肉旁边。美极咸梅豆酱 蚝炒鲜酱油 25g 美极鲜辣汁 8g 去皮五花肉粒 75g咸梅 40g 普宁豆酱 25g 糖 8g 生粉6g 胡椒粉1g 油20g. 水150g

葱油亚马逊棕榈芯

质料：

亚马逊棕榈芯200克、小葱叶100克、卡露伽鱼子酱1盒、椒麻鸡汁20克、盐3克、色拉油200毫升、香椿苗少许

制作：

1.把小葱叶加色拉油用破碎摧毁 机打碎后，下锅轻微加热熬出葱香味，盛出加盐和椒麻鸡汁调味，做成味汁。

2.将棕榈芯清洗干净，加盐煮熟捞出晾凉，切成1.5厘米厚的墩，匀称摆入盘中，然后每块棕榈芯上面加鱼子酱并点缀香椿苗，最后将提前做好的味汁沿盘子边缘 逐步参加即可。

青椒鱼头

制作：1.把花鲢鱼头从中心切开，纳盆加姜片、芹菜段、香菜段、大蒜瓣、小米辣、青椒块、青花椒、大葱段、干辣椒碎、桂皮块、小茴香、盐、味精、胡椒粉、料酒和鸡粉腌渍入味，备用。2.把腌好的鱼头洗净，先裹上一层酥糊，再下入烧至六成热的油锅里炸定型，捞出来后备用。3.锅入油烧热，倒进胡萝卜条和土豆条炸熟，捞出来转入炒锅，再加盐和鸡粉入锅炒匀，然后盛出来和炸蒜瓣、洋葱块一并装入大砂锅里垫底，放上鱼头待加工。4.锅入少许油，先下青椒末、小米辣椒末、蒜末和干青椒粒炒香，再掺入少许清水 并调入藤椒油，烧开后起锅浇淋在鱼头上，等到小火焖煮至鱼头入味时，撒上青红椒丁，便可加热着上桌

蒜蓉丝瓜蒸鱿鱼

质料：

丝瓜、鱿鱼、粉丝、蒜蓉

调料：

生抽、食用油、蒸鱼豉油

制作：

1.鱿鱼治净，切圈待用；

2.丝瓜削皮，去除瓜瓤，切成圆柱形，待用；

3.锅中参加适量油，放入蒜蓉爆香，参加生抽调味；

4.将泡好的粉丝拌上炒好的蒜蓉，放入盘中垫底；

5.将切好的鱿鱼圈摆放在粉丝上；

6.在盘边围上一圈丝瓜，将蒜茸摆放在丝瓜顶部，上笼蒸熟；

7.出锅后，倒入蒸鱼豉油，淋热油爆香即可。

桃胶莲子炖雪梨

质料：

雪花梨、干莲子、桃胶、山楂片、红枣、柠檬、枸杞、小荷叶

调料：

冰糖水

制作：

1.雪花梨洗净去皮，用锡纸包好，入烤箱以150℃烤2小时；

2.取出，去梨核，放入泡好的桃胶、干莲子、山楂片、红枣、枸杞、冰糖水，上笼蒸30分钟；

3.出锅，盛入容器中，点缀小荷叶、柠檬角即可。

青花椒焗肠头

主料 猪肠头500克（3根）辅料 蒜片50克 鲜青花椒15克调料 青花椒麻辣酱60克 蚝油60克 鸡精30克 糖5克 盐2克炒料 葱段30克 姜片50克 干葱片50克 青线椒段90克 鲜青花椒20克料汁 青花椒麻辣酱5克 浓缩鸡汁3克 糖2克 清水 10克一、猪肠头的处置处罚1. 开端处置处罚将500克猪肠头（3根）放在案板上，把猪肠头的一端用筷子大概 勺子撑开，然后将猪肠头内部的脏器械 逐步翻出。把翻出的脏器械 用清水 冲洗 失落 ，再将猪肠头翻回原状。在猪肠头表面 撒上适量的盐和白醋（盐和白醋的量可以根据猪肠头的大小和小我 履历调剂 ，一样平常盐10克旁边 ，白醋20 - 30克），然后用手揉搓猪肠头，使盐和白醋匀称地散布 在猪肠头表面 。揉搓几分钟后，用清水 冲洗 干净。重复上述撒盐和白醋揉搓的步骤 2 - 3次，直到猪肠头表面 的黏液和异味基本 去除。2. 焯水锅中参加充足的水，放入几片姜片和少量料酒（料酒约10 - 15克），大火烧开。将处置处罚好的猪肠头放入沸水中焯水，焯水的韶光 约为3 - 5分钟。焯水进程 中要不停翻动猪肠头，确保其各个部位都能受热匀称。焯水完成后，将猪肠头捞出，用清水 冲洗 干净表面 的浮沫和杂质。二、焖煮猪肠头1. 炒料取一个干净的锅，倒入少许油（油的量以能覆盖锅底为宜，大约10 - 15克）。油热后，放入葱段30克、姜片50克、干葱片50克，用中小火逐步煸炒。不停翻动这些配料，直到它们散发 出香味，并且葱段和姜片开端 微微变黄。接着参加青线椒段90克和鲜青花椒20克，继续翻炒1 - 2分钟，直到青花椒的麻味和青线椒的辣味充分 散发 出来。2. 煎肠头与焖煮将整根猪肠头放入锅中，与炒香的配料混淆。用中小火逐步煎制猪肠头，使猪肠头的表面 微微金黄，并且散发 出香味。沿着锅边喷入适量黄酒（黄酒约15 - 20克），黄酒可以去腥增香。参加1300克清水 ，再依次参加60克青花椒麻辣酱、60克蚝油、30克鸡精、5克糖和2克盐。用铲子搅拌匀称，确保调料完整 溶解在水中。如果使用平凡锅具焖煮，盖上锅盖，用中小火焖煮40分钟；如果使用高压锅焖煮，盖上锅盖，大火烧开后转小火压15分钟。焖煮完成后，将猪肠头捞出，放在一旁备用。三、肠头的处置处罚与调味1. 切段将焖煮好的猪肠头放在案板上，用刀将其切成1.5厘米长的小段。切好后，称取160克备用。2. 捞汁拌匀取一个小碗，参加5克青花椒麻辣酱、3克浓缩鸡汁、2克糖和10克清水 ，用筷子搅拌匀称，制成料汁。将切好的猪肠头段放入料汁中，用筷子轻轻翻动，使每段猪肠头都匀称地裹上料汁。四、砂锅焗制1. 炒香蒜片在砂锅中倒入少许油（油的量以能覆盖锅底为宜，大约5 - 8克）。油热后，放入50克蒜片，用中小火逐步煸炒。不停翻动蒜片，直到蒜片变得金黄，并且散发 出浓郁的蒜香味。2. 焗制肠头将裹好料汁的猪肠头段匀称地铺在炒香的蒜片上。盖上砂锅的盖子，用中小火焗4分钟。在焗制进程 中，要注意观察 砂锅内的情况，制止烧干大概 烧焦。4分钟后，打开砂锅盖子，撒上鲜青花椒，再盖上盖子焗10秒钟。这10秒钟可以让鲜青花椒的麻味充分 融入到猪肠头中。

椒麻醋烹虾球

主料：冰鲜虾球 200 克辅料：小葱段 20 克，芦笋 50 克，水发木耳片 20 克，姜片 5 克，大蒜米 5 克，生粉 3 克调料：味蚝鲜蚝油 5 克，醇鲜鸡汁 10 克，醇酿香醋 5 克，花椒油 10 克，干红花椒 5 克食材处置处罚1. 虾球处置处罚将200克冰鲜虾球放在清水 中解冻，解冻后用清水 冲洗 干净，去除表面 的杂质和血水。把洗净的虾球放在干净的容器中，参加5克李锦记味蚝鲜蚝油和3克生粉，用手轻轻搅拌匀称，使每颗虾球都裹上蚝油和生粉。腌制韶光 大约15 - 20分钟，让虾球充分 吸收调料的味道。2. 辅料处置处罚芦笋50克：将芦笋切去老根，用削皮刀削去表面 的老皮，然后切成适当长度（约5 - 6厘米），放入清水 中浸泡，以坚持 其新鲜度和脆嫩口感。水发木耳片20克：将水发木耳片放入清水 中浸泡，使其充分 泡发，然后用手撕成小朵，清洗干净后捞出沥干水分。小葱段20克：将小葱洗净，切成3 - 4厘米长的小段。姜片5克：将生姜洗净，切成薄片。大蒜米5克：将大蒜去皮，切成小粒。调料预备1. 取一个小碗，将5克味蚝鲜蚝油、10克醇鲜鸡汁、5克醇酿香醋、10克花椒油、5克干红花椒放入碗中。接着参加适量的清水 （大约15 - 20克），用筷子搅拌匀称，制成椒麻醋烹小炒复配汁。2. 取另一个小碗，将之前调好的椒麻醋烹小炒复配汁倒入，再参加2 - 3克生粉（可根据实际情况调剂 ），搅拌匀称，制成碗芡。生粉的浸染 是使汤汁变得浓稠，更好地包裹在食材上。制作进程 虾球和芦笋拉油1. 开仗 ，将炒锅放在炉灶上，倒入适量的油（大约能没过食材），调至中火加热。当油温烧至160 - 180℃时（可以将一根筷子插入油中，四周有小气泡冒出），将腌制好的虾球逐个放入锅中。2. 用锅铲轻轻推动虾球，制止虾球相互粘连。炸至虾球表面 金黄、肉质变硬，大约必要2 - 3分钟。然后用漏勺将虾球捞出，沥干油分。3. 将泡好并沥干水分的芦笋放入油锅中，用中火炸1 - 2分钟，至芦笋表面 微微金黄、断生即可。同样用漏勺捞出，沥干油分。爆香调料并炒制食材1. 锅内留少许底油（大约10 - 15克），开小火，将5克干红花椒放入锅中，逐步煸炒。跟着 温度升高，花椒会渐渐释放出香味，当花椒开端 变色并散发 出浓郁的麻味时，立即将火调至中火。2. 放入20克小葱段、5克姜片和5克大蒜米，快速翻炒出香味，大约必要1 - 2分钟。3. 将炸好的虾球、芦笋和水发木耳片依次放入锅中，敏捷翻炒匀称，让食材充分 混淆，大约翻炒1 - 2分钟，使食材都裹上调料的香味。勾芡出锅1. 当食材翻炒匀称后，将调好的碗芡痴钝倒入锅中，同时用锅铲快速搅拌，使汤汁匀称地包裹在食材上。注意要一边倒芡汁一边搅拌，制止芡汁结块。2. 继续翻炒1 - 2分钟，让汤汁变得浓稠，食材充分 吸收汤汁的味道。当汤汁到达理想的浓稠度后，即可关火。3. 将炒好的椒麻醋烹虾球盛放在一个干净的盘子中，即可上桌享用。注意事项虾球腌制韶光 不宜过长，否则会影响虾球的口感和鲜嫩度。拉油时要注意掌握 油温，油温过高容易使虾球表面 炸焦，而内部还未熟透；油温过低则会使虾球吸收过多的油分，影响口感。勾芡时要注意芡汁的浓稠度，根据实际情况调剂 生粉的用量，使汤汁到达理想的浓稠效果。炒制进程 中要敏捷翻炒，制止食材炒老，影响口感和光彩 。

盐菜五花肉夹饼

主料 精去皮五花肉4千克

辅料 老盐菜碎1千克 四川泡萝卜丝500克 黄瓜丝500克 荷叶饼100片

小料 青蒜末150克 红小米椒末50克 干葱末50克 蒜末50克 白芝麻5克

调料 青麻鲜辣酱香汁80克

裹料 鸡粉30克 生粉100克

前期处置处罚

1. 五花肉处置处罚

将去皮五花肉洗净，用厨房纸巾擦干表面 水分，防止在后续操作中溅油。

把五花肉切成约8cm宽的块状，只管包管每块大小匀称，以便腌制和烤制时受热匀称。

2. 老盐菜处置处罚

把老盐菜碎放入清水 中冲洗 ，去除过剩 盐分和杂质，然后捞出沥干水分。

在沥干的老盐菜碎中撒入鸡粉，搅拌匀称，使盐菜充分 吸收鸡粉的鲜味。

将调味后的老盐菜碎放入蒸箱，设置温度为100℃，蒸30分钟，让盐菜进一步软化并吸收调料味道。

蒸好后取出老盐菜碎，用重物压干其水分，这一步可使盐菜口感更有嚼劲。之后将压干水分的老盐菜碎放入烧至六成热（约180 - 200℃）的油锅中炸制，时代 不停翻动，炸至盐菜酥脆，颜色 金黄后捞出沥油备用。

3. 其他辅料预备

四川泡萝卜丝和黄瓜丝洗净后，分别用厨房纸巾吸干表面 水分，防止过剩 水分影响口感。

将荷叶饼放入蒸笼中，用大火蒸热，坚持 其柔嫩 口感，方便后续包裹食材。

腌制五花肉

把切好的五花肉块放入一个大容器中，倒入青麻鲜辣酱香汁，戴上一次性手套，充分 搅拌，确保每块五花肉都匀称裹上酱汁。搅拌好后，用保鲜膜将容器密封好，放入冰箱冷藏室腌制4小时，让五花肉充分 吸收酱汁的味道。

炸制五花肉

1. 将腌制好的五花肉从冰箱中取出，放在案板上，用刀将五花肉块切成0.3cm厚的片状。切片时只管切得匀称一些，包管炸制效果。

2. 在切好的五花肉片上匀称地拍上一层生粉，使每片肉都裹上薄薄的一层粉，这样炸制时能形成酥脆的外壳。

3. 锅中倒入足量的油，烧至六成热（约180 - 200℃），将裹好生粉的五花肉片逐片放入油锅中炸制。炸的进程 中用中小火，并不时翻动肉片，确保受热匀称。大约炸3 - 5分钟，直到五花肉片表面 金黄酥脆，捞出控油。待油温升高至八成热（约220 - 240℃），再将炸过一次的五花肉片放入油锅中复炸1 - 2分钟，这样可以使五花肉的口感更加酥脆，然后捞出沥干油分备用。

炒制混淆食材

1. 锅中留少许底油，放入青蒜末、红小米椒末、干葱末和蒜末，用小火逐步煸炒。煸炒进程 中要注意火候，制止小料炒焦，炒出香味后大约必要1 - 2分钟。

2. 参加炸好的五花肉片和老盐菜碎，转中火快速翻炒，使它们充分 混淆匀称。翻炒进程 中可以根据小我 口胃适量参加一些鲜麻辣鲜露，增添味道。

3. 最后撒上青蒜碎和白芝麻，继续翻炒几下，让白芝麻匀称散布 在食材表面 ，增长香味和雅观度，然后盛出备用。

装盘

取一个干净的盘子，将蒸热的荷叶饼整洁地摆放在盘子一侧。在荷叶饼旁边放上四川泡萝卜丝和黄瓜丝，再将炒好的盐菜五花肉夹在荷叶饼中心，一份美味的盐菜五花肉夹饼就完成了。

要点增补

老盐菜如果改为梅菜，处置处罚办法 基本 相同，但梅菜本身味道更浓郁，腌制和炸制韶光 可根据实际情况适当调剂 。

炸制五花肉时要注意掌握 油温，制止油温过高导致外焦里生，大概 油温过低使五花肉吸油过多。

青蒜末、红小米椒末等小料可根据小我 口胃增减用量，以到达理想的口胃。

青麻鲜辣酱香汁（可以腌制5千克肉）头抽鲜上鲜酿造酱油500克 青花椒麻辣酱250克 鲜麻辣鲜露200克 洋葱500克 姜丝200克 白糖150克

高度白酒 150克干红花椒 100克 盐100克 全部调味料搅拌匀称即可。

火焰甲鱼

主料 甲鱼1千克辅料 小土豆150克小料 蒜子30克 姜片30克 线椒20克 尤物椒段20克调料 鸡精5克 浓缩鸡汁5克 盐2克 味精5克 红烧甲鱼酱500克烹饪 步骤 一、预备食材主料：甲鱼1千克。将甲鱼放在清水 中豢养一段韶光 （如果有条件的话），让其吐尽体内脏物。然后宰杀甲鱼，去除甲鱼的内脏、黑衣等不克不及 食用的部门，剁成大小匀称的块状（每块大约3 - 5厘米见方）。把剁好的甲鱼块放入清水 中浸泡15 - 20分钟，时代 换水2 - 3次，以泡出血水，最后捞出沥干水分。辅料：小土豆150克。将小土豆去皮，切成滚刀块，大小只管坚持 一致。小料：蒜子30克，去皮后洗净；姜片30克，将姜洗净后切成薄片；线椒20克，洗净后切成段；尤物椒段20克（如果使用新鲜尤物椒，同样洗净切段；如果是干辣椒则需提前泡发）。二、熬制浓鸡汤1. 将老母鸡处置处罚干净，切成适当大小的块状（一样平常每块约5 - 8厘米见方）。2. 把切好的老母鸡块放入锅中，参加姜片20克和清水 3000克。大火烧开后撇去浮沫，捞出老母鸡块，用清水 冲洗 失落 表面 的杂质。3. 将冲洗 后的老母鸡块重新放入高压锅中，参加适量的水（以没过鸡块为宜），盖上锅盖，大火上汽后转小火压制2.5小时。压制完成后，打开锅盖，将鸡汤过滤到干净的容器中备用，去除鸡汤中的鸡肉渣等杂质。三、处置处罚甲鱼和土豆1. 甲鱼处置处罚把剁好的甲鱼块放入沸水中焯水。焯水时参加少许料酒（约10 - 15克）和姜片5 - 10克去腥。水开后煮2 - 3分钟，看到甲鱼块表面 的血沫浮起后，捞出甲鱼块，用清水 冲洗 干净，沥干水分。2. 土豆过油在炒锅中倒入适量的菜籽油（油量以能没过土豆块为宜），油温烧至六成热（约160 - 180°C，可以将筷子插入油中，看到筷子四周有小气泡冒出）。放入切好的小土豆块，炸至土豆块表面 金黄、熟透后捞出，沥干油分，放在一旁备用。四、炒制甲鱼1. 在炒锅中参加适量的菜籽油和熟猪油（菜籽油与熟猪油的比例可根据小我 喜好调剂 ，一样平常菜籽油6 - 8份，熟猪油2 - 4份），油热后放入姜片30克、蒜子30克和八角2 - 3个，用中小火逐步炒香。炒出香味后，参加香辣牛肉酱，继续翻炒，直到牛肉酱的颜色 变得红亮，香味浓郁。2. 往炒锅中参加浓鸡汤，再放入甲鱼胆和焯水后的甲鱼块。搅拌匀称后，盖上锅盖，小火慢烧20分钟。在烧制进程 中，可以适当翻动甲鱼块，确保其匀称受热。五、参加辅料和调料1. 20分钟后，打开锅盖，放入炸好的小土豆块，以及线椒段20克、尤物椒段20克。2. 接着参加鸡精5克、浓缩鸡汁5克、盐2克、味精5克和红烧甲鱼酱500克。搅拌匀称后，继续小火烧10分钟，让全部食材充分 吸收调料的味道。六、火焰表演与出菜1. 火焰表演在装盘前，如果想要进行火焰表演，可以将炒锅移至餐桌上的特制炉灶上（如果没有特制炉灶，也可以使用酒精炉等，但要注意安全）。在锅中参加适量的高度白酒（约50 - 100克），然后点燃白酒，火焰会瞬间升腾而起，营造出独特的用餐气氛 。待火焰熄灭后，再进行下一步操作。2. 出菜使用漏勺将烧制好的火焰甲鱼连汤带料盛入预先预备好的大碗大概 特制的甲鱼煲中。可以根据小我 喜幸亏 表面 撒上一些葱花大概 香菜作为点缀，然后即可上桌享用。红烧甲鱼酱 香辣牛肉酱10克 浓鸡汤500克 制作,菜籽油生姜煸香，参加香辣酱，再参加浓鸡汤即可。

青麻螺片三色椒

主料 大海螺1只辅料 红、黄、绿圆椒各1只调料 青花椒麻辣酱3克 浓缩鸡汁1克 蜂蜜1克 葱油3克泡汁 头抽鲜上鲜酿造酱油70克 酸辣鲜露70克 雪碧500毫升 蜂蜜50克 盐2克预备辅料1. 处置处罚三色椒将红、黄、绿圆椒各1只洗净。用喷枪匀称地烧焦三色椒的表皮，这个进程 要注意掌握 火候和间隔，制止烧焦过分大概 未烧到理想状态 。烧至表皮出现匀称的焦黑色。烧焦后，将三色椒放入清水 中浸泡，用手轻轻搓洗，直至将焦黑的表皮完整 洗去，暴露新鲜的内皮。把处置处罚好的三色椒放在案板上，用刀将椒蒂去除，然后切成匀称的辣椒条。辣椒条的宽度可根据小我 喜好，一样平常建议在0.5 - 1厘米旁边 。预备一个较大的容器，将切好的辣椒条放入其中，倒入泡汁（泡汁由头抽鲜上鲜酿造酱油70克、酸辣鲜露70克、雪碧500毫升、蜂蜜50克、盐2克混淆而成）。确保辣椒条完整 浸没在泡汁中，浸泡30分钟后捞起，沥干泡汁，放在一旁备用。处置处罚海螺1. 取螺去肉将大海螺1只洗净，用锤子或其他合适的对象 将海螺壳砸破，取出螺肉。在取肉进程 中要警惕操作，只管制止毁伤 螺肉。把取出的螺肉放在流动的清水 下冲洗 ，去除螺肉上的泥沙和杂质，直至螺肉洗净。2. 切片敲松将洗净的螺肉放在案板上，用刀将螺肉切成匀称的薄片。切片的厚度只管坚持 一致，大约在2 - 3毫米旁边 。取一把小锤子，轻轻地将切好的螺肉薄片敲松。敲松的目标是为了让螺肉在后续的烹饪 进程 中更容易入味，同时也能使螺肉的口感更加嫩滑。注意敲打的力度要适中，制止将螺肉敲碎。3. 烫熟螺片预备一锅烧开的热水，水的量要充足多，以确保螺片能够快速被烫熟。水的温度应坚持 在接近 沸腾的状态 （约90 - 95°C）。将敲松后的螺肉薄片逐片放入开水中烫熟。这个进程 要敏捷，螺肉变色后（大约3 - 5秒）立即捞出。预备一大碗冰水，将烫熟的螺肉敏捷放入冰水中浸泡。浸泡的目标是为了制止螺肉的受热进程 ，坚持 螺肉的鲜嫩口感。浸泡韶光 大约为5 - 10分钟，时代 可以换水1 - 2次，以确保冰水的温度。制作螺片1. 沥干水分浸泡好的螺片从冰水中捞出，放在漏勺大概 干净的厨房纸上，轻轻按压，沥干螺片表面 的水分。2. 调味拌匀在沥干水分的螺片上参加青花椒麻辣酱3克、浓缩鸡汁1克、蜂蜜1克、葱油3克。将这些调料匀称地涂抹在螺片上，然后用手轻轻搅拌，使螺片能够充分 吸收调料的味道。搅拌进程 中要轻柔，制止将螺片搅碎。装盘装饰 1. 装盘取一个合适的盘子，将用模具处置处罚好的辣椒条整洁地摆放在盘中。模具可以根据小我 喜好选择不同的外形，如圆形、心形等，以增长菜品的雅观度。将拌好调料的螺片警惕肠 码放在辣椒条上，注意螺片的摆放要整洁、雅观。2. 淋汁装饰 在码放好螺片的辣椒条上淋上一些泡汁，使菜品更加潮湿 ，味道更加浓郁。

花螺冷醉鸡

主料：

白切鸡500克

辅料：

花螺120克、纯清水 400克、大红袍花椒15克

调料：

薄盐生抽80克、财神蚝油50克、秘制红烧汁20克、卤水汁20克、蒸鱼豉油10克、醇鲜鸡汁10克、陈年花雕酒300克、细砂糖50克

制作步骤

一、预备食材和调料

1. 食材预备

白切鸡：现成的白切鸡500克，确保鸡肉熟透、肉质鲜嫩。

花螺：预备120克花螺，要包管新鲜干净。

2. 调料预备

纯清水 400克、大红袍花椒15克、薄盐生抽80克、财神蚝油50克、秘制红烧汁20克、卤水汁20克、蒸鱼豉油10克、醇鲜鸡汁10克、陈年花雕酒300克、细砂糖50克。

二、制作熟醉汁复配汁

1. 在一个大碗中，依次放入薄盐生抽80克、财神蚝油50克、秘制红烧汁20克、卤水汁20克、蒸鱼豉油10克、醇鲜鸡汁10克、陈年花雕酒300克、细砂糖50克。

2. 搅拌匀称，确保细砂糖完整 溶解，制成熟醉汁复配汁备用。

三、处置处罚白切鸡

1. 将白切鸡放在干净的案板上，一样平常建议每块鸡肉大小适中，方便食用。

2. 把斩好的鸡肉块整洁地装入一个干净、浅口的盘中，只管摆放得雅观一些。

四、处置处罚花螺

1. 在锅中参加适量的水，水量以能完整 浸没花螺为宜，大火烧开后放入花螺。

2. 煮花螺的韶光 要把握好，一样平常看到花螺的壳伸开后，再煮1 - 2分钟，确保花螺熟透，但不要煮过火 ，以免肉质变老。

3. 捞出煮熟的花螺，立即放入冰水中浸泡。这一步的目标是让花螺的肉质更加紧实、有弹性，同时去除表面 的杂质和腥味。

4. 在冰水中清洗花螺，将花螺外壳上可能残留的泥沙等杂质清洗干净，然后捞出沥干水分，摆放在装有白切鸡的盘中。

五、制作醉鸡汁

1. 在一个小锅中倒入400克纯清水 ，放入15克大红袍花椒。

2. 接着将之前制作好的熟醉汁复配汁倒入锅中。

3. 开小火逐步加热，时代 要不停搅拌，防止粘锅。注意小火加热至微微沸腾即可，不要让汁水剧烈沸腾，以免影响味道和造成液体溢出。

4. 待汁水烧开后，立即离火，将小锅放在一边，让醉鸡汁自然晾凉。

5. 当醉鸡汁晾凉后，将其放入冰箱冷藏室，冷藏至温度到达2度旁边 ，制成醉鸡汁备用。

六、冷藏入味

1. 将制作好的醉鸡汁警惕肠 倒入装有鸡肉和花螺的盘中，确保醉鸡汁完整 覆盖鸡肉和花螺。

2. 将密封好的盘子放入冰箱冷藏室，冷藏2小时。在冷藏进程 中，醉鸡汁的味道会渐渐渗透到鸡肉和花螺中，使其更参加味。

3. 2小时后，取出盘子，即可享用美味的花螺冷醉鸡。

注意事项：

1. 在处置处罚花螺时，一定要确保其熟透，以制止食用后出现 肠胃不适等题目。

2. 冷藏的韶光 可以根据小我 对口胃的偏好适当调剂 ，如果希望味道更浓郁，可以适当延长冷藏韶光 。

铁观音芝麻酥皮鸡

质料 净三黄鸡1只（重约1.25千克），油炸后的铁观音茶叶20克，白芝麻5克。调料 克己 腌鸡粉料65克，小料（生姜、蒜头、小葱、香菜各10克），生抽20克，广东米酒、玫瑰露酒各5克，色拉油5千克（约耗30克）。制作步骤 ：

一、前期预备阶段

1. 质料选择与处置处罚

三黄鸡：

选用1.25kg的活鸡，请求 肉质紧实、皮下脂肪适中。

宰杀后去内脏、鸡爪、鸡头和脖子，保存完整鸡身。

◦ 关键点：鸡腔内残留血水需彻底清理，用清水 冲洗 后擦干表皮水分（制止影响腌制效果）。

2. 腌鸡粉料调配

配方优化：

盐500g + 味精750g + 白糖400g + 五香粉25g + 沙姜粉25g。

升级 建议：

可添加花椒粉10g加强麻感，或高度白酒50g去腥增香（仅限腌制阶段）。

若无沙姜粉，可用沙姜碎+干姜粉替换（比例2:1）。

3. 小料处置处罚

生姜、蒜头、小葱、香菜各10g，切末后混淆（去腥增香）。

二、腌制工艺（决定风味的关键）

1. 首次 腌制（去腥入味）

操作流程：

1. 将腌鸡粉料匀称涂抹在鸡身及鸡肚内（重点按摩鸡胸、鸡腿等丰富部位）。

2. 参加小料末，继续揉搓使调料渗透。

3. 倒入生抽20g、广东米酒5g、玫瑰露酒5g，按摩匀称。

韶光 掌握 ：

鸡背朝下腌制1小时（让调料渗入背部肌肉）。

鸡肚朝下腌制3小时（重点入味腹腔和腿部）。

总腌制韶光 4小时（若韶光 不足，风味会大打折扣）。

2. 清洗与风干

关键步骤 ：

1. 用流动水彻底冲洗 鸡身，去除表面 腌料（制止烤制时过咸）。

2. 擦干水分后，用厨房纸吸干表皮水分（确保后续挂粉和烤制效果）。

3. 风干处置处罚：

将鸡挂在透风处（或使用风扇 吹干），风干2小时（使表皮收紧，烤后更脆）。

三、烤制工序（锁鲜与上色）

1. 挂蛋清与撒芝麻

操作细节：

1. 打一个鸡蛋，取蛋清（约20g）匀称刷在鸡身上。

2. 撒上白芝麻5g（需提前炒香，提拔香气和口感）。

2. 烤制参数

烤箱/烤鸡炉设置：

温度：175-180℃（预热至目标温度）。

韶光 ：30分钟（详细韶光 根据鸡的大小调剂 ，可用竹签插入鸡腿最厚处，无血水渗出即熟）。

关键点：

烤制时鸡肚朝上（防止汁液流失落 ）。

半途 可翻面一次（确保受热匀称）。

四、炸制工序（外酥里嫩）

1. 复炸工艺

油温掌握 ：

将油烧至200℃（可用温度计监测，制止温度不足导致吸油）。

炸制韶光 ：

放入烤鸡后炸30-40秒（仅需让表皮金黄酥脆，不宜过久）。

捞出本事：

用漏勺捞出后立即放在吸油纸上，淘汰油腻感。

2. 斩件与摆盘

将鸡剁成小块（坚持 鸡腿、鸡翅完整更雅观）。

装入容器后撒上油炸铁观音茶叶20g（茶叶需提前炸至酥脆，增添茶香和口感）。

五、关键工艺要点与注意事项

1. 腌制环节：

盐量需精准掌握 （65g腌鸡粉料对应1.25kg鸡，制品咸度适中）。

玫瑰露酒和广东米酒去腥增香，弗成 省略。

2. 风干环节：

风干韶光 不足会导致表皮不脆，可延长至3小时（视环境湿度调剂 ）。

3. 烤制与炸制：

烤制后直接炸制会外焦里嫩，若想更酥脆可先烤后炸（但需掌握 油温）。

4. 茶叶处置处罚：

铁观音茶叶需提前油炸至酥脆（180℃炸1分钟），冷却后备用。

七、风味提拔本事

1. 腌制升级 ：

添加干贝粉30g或虾干碎50g提拔鲜味层次。

2. 烤制优化：

烤前刷一层蜂蜜水（蜂蜜:水=1:2），增长光泽和甜味。

3. 茶叶替换：

若无铁观音，可用龙井或普洱油炸后撒上（风味不同但同样增香）。

罗勒辣爆虾

主料：罗氏虾300g辅料：丘比辣椒段50g小料：罗勒叶5g、罗勒叶油10g调料：辣烹饪 味汁80g（由辣鲜露50g、蚝炒鲜酱油40g、鲜味汁25g、蜂蜜100g、糖100g、水50g组成）一、食材预备1. 主料处置处罚取罗氏虾300g，将罗氏虾放在清水 中，仔细清洗虾体，去除虾身上的污垢和杂质。用剪刀警惕肠 修剪虾须和虾脚，使其整洁雅观。沿着虾的腹部中心位置，用剪刀轻轻划开一道小口，将虾线取出（如果虾线较难取出，可以用牙签辅助）。在处置处罚好的罗氏虾中参加5g美极鲜味汁，搅拌匀称，腌制15 - 20分钟，让虾充分 吸收鲜味汁的味道。2. 辅料预备预备丘比辣椒段50g，将其放在盘中备用。取罗勒叶5g，清洗干净后，放在厨房纸上吸干水分。预备一个小锅，倒入适量的油（能没过罗勒叶即可），油热至3成时，放入罗勒叶炸制。炸的进程 中要不停翻动罗勒叶，使其受热匀称，大约炸1 - 2分钟，直到罗勒叶变得酥脆，颜色 变为深绿色，捞出罗勒叶，放在一旁备用，炸罗勒叶的油可以保存一部门备用。3. 调料预备制作辣烹饪 味汁，依照 辣鲜露50g、蚝炒鲜酱油40g、鲜味汁25g、蜂蜜100g、糖100g、水50g的比例进行调配。先将蜂蜜、糖放入一个小锅中，参加少量的水（约20g），小火逐步加热，搅拌匀称，直到糖和蜂蜜完整 熔化 ，形成糖浆状。然后再参加辣鲜露、蚝炒鲜酱油、鲜味汁以及剩余的水（30g），搅拌匀称，制成辣烹饪 味汁备用。二、烹饪 进程 1. 虾的炸制将腌制好的罗氏虾用清水 略微冲水，去除表面 过剩 的鲜味汁，这样可以使虾在炸制时更加酥脆。锅中倒入七八成热的油（油温大约180 - 200°C，可以将筷子插入油中，看到筷子四周有小气泡冒出），放入罗氏虾炸制。炸的进程 中要不停翻动虾，确保虾的各个部位都能受热匀称，大约炸2 - 3分钟，直到虾的外壳变得金黄酥脆，虾肉熟透，捞出罗氏虾，沥干油份，放在盘中备用。锅中再参加适量的油（如果之前炸罗勒叶的油还够用，可以直接使用），油热至七八成时，放入丘比辣椒段炸制。直到辣椒段变得酥脆，颜色 变深，捞出辣椒段备用。2. 炒制入味锅中留少许底油，放入炸好的罗氏虾，翻炒几下。参加之前制作好的辣烹饪 味汁80g，快速翻炒，使虾匀称地裹上调味汁，让虾充分 吸收调味汁的味道。放入炸好的辣椒段，继续翻炒，使辣椒段的香味融入到虾中，翻炒匀称。淋入之前炸好的罗勒叶油10g，再放入炸香的罗勒叶，快速翻炒几下，使罗勒叶的香味充分 散发 出来并与虾融合。三、装盘1. 将炒好的罗勒辣爆虾盛出装盘，只管使虾摆放得雅观整洁。2. 在装好盘的罗勒辣爆虾上面撒上之前预备好的炸罗勒叶小料，即可上桌享用。

会跳舞 的香芋

主料：香芋700克辅料：墨鱼花10克 生粉200克 蒜末10克调料：精选老抽3克 排骨酱5克 醇鲜鸡汁3克 海鲜酱4克 味精3克猪油30克. 盐8克制作流程香芋预处置处罚1. 去皮切片：将香芋洗净，用削皮刀警惕肠 削去外皮，把去皮后的香芋切成厚度匀称的薄片，只管包管每片厚度一致，这样在后续蒸制进程 中能受热匀称。2. 蒸制酥烂：把切好的香芋片放入蒸笼中，开大火将水烧开后转中火蒸制。蒸制韶光 根据香芋片的厚度和数目而定，一样平常必要20 - 30分钟，直到香芋片用筷子可以轻松穿透，到达酥烂的状态 。3. 调味碾压：趁热将蒸好的香芋片取出，放入一个大碗中，参加5克盐和30克猪油。戴上一次性手套，将香芋片和调料充分 搅拌匀称，然后开端 碾压成泥状。可以使用勺子、擀面杖等对象 辅助碾压，确保没有颗粒状的香芋残留。4. 模具成型：把碾压好的香芋泥装入预备好的模具中，用勺子或刮刀将表面 刮平，使香芋泥在模具中平整。将装有香芋泥的模具放入冰箱冷冻室，冷冻1 - 2小时，直到香芋泥完整 凝固成型。5. 脱模改刀：从冰箱中取出已凝固的香芋块，警惕肠 从模具中脱模。将脱模后的香芋块用刀改刀成大小匀称的四方块，方便后续炸制和摆盘。香芋炸制1. 热锅划油：将锅烧热，倒入少量冷油，转动锅子，使油匀称地散布 在锅底，进行划锅操作。这一步的目标是防止香芋块在炸制进程 中粘锅。2. 加热菜籽油：往锅中参加750克菜籽油，开大火将油烧至160度旁边 。可以使用油温计来准确测量油温，如果没有油温计，可以将一根干燥的筷子插入油中，当筷子四周有小气泡冒出时，分析油温已经接近 160度。3. 炸制香芋：将滚上生粉的香芋块逐个放入油锅中炸制。用中小火坚持 油温稳固，制止油温过高导致外皮焦糊而内部未熟透。不停用漏勺翻动香芋块，使其匀称受热，大约炸制5 - 7分钟，直到香芋块表面 金黄起硬壳。4. 捞出控油：用漏勺将炸好的香芋块捞出，放在铺有吸油纸的盘子上，让过剩 的油分被吸干。调味炒制1. 炒香蒜末：将锅洗净，擦干水分后参加20克菜籽油，开小火加热。当油温烧至五六成热时，放入蒜末，逐步翻炒。用铲子不停翻动蒜末，使其匀称受热，炒出香味，大约必要1 - 2分钟，直到蒜末变成金黄色。2. 参加调料：往锅中依次参加老抽3克、排骨酱5克、醇鲜鸡汁3克、海鲜酱4克、味精3克、盐3克。用铲子将调料充分 搅拌匀称，让它们充分 融合在一路 。3. 参加高汤：往锅中参加少量高汤，高汤可以用猪骨汤、鸡汤等，如果没有高汤也可以用清水 代替。用铲子轻轻搅拌，让调料和高汤充分 混淆。4. 收汁翻炒：开大火将锅中的汤汁烧开，然后转小火逐步收汁。一边收汁一边用铲子不停翻炒香芋块，使香芋块匀称地裹上酱汁。大约翻炒3 - 5分钟，直到酱汁变得浓厚，匀称地包裹在香芋块上。装盘装饰 1. 石锅预热：将石锅放在炉灶上，开小火加热。也可以提前将石锅用热水浸泡一段韶光 ，使其温度升高，这样在装盘时不会由于温度过 低而导致香芋块表面 的酱汁敏捷凝固。2. 垫锡纸：在预热好的石锅底部垫上一层锡纸，这样可以防止香芋块粘在石锅上，同时也方便后续清洗石锅。3. 盛入香芋：将炸好并炒制入味的香芋块警惕肠 盛入石锅中，只管摆放整洁雅观。4. 撒墨鱼花：在香芋块上面匀称地撒上墨鱼花，作为装饰 ，增长菜品的颜色 和口感层次。