作者：张一弛 来源：金错刀（ID：ijincuodao）封面图来源：摄图网 “雪糕刺客”钟薛高，终于以停业二字正式结束 。这两天，上海钟薛高被申请停业审查已经受理，11月份开庭。而就在四年前，钟薛高还创下年销10亿
|
来源：金错刀（ID：ijincuodao） 封面图来源：摄图网 “雪糕刺客”钟薛高，终于以停业二字正式结束 。 这两天，上海钟薛高被申请停业审查已经受理，11月份开庭。而就在四年前，钟薛高还创下年销10亿元的奇迹，估值逼近40亿元。  从顶峰跌落谷底，钟薛高也让“刺客”二字变得越具象化。 没想到，一个“刺客”倒下了，另一“刺客”又重出江湖。 麻辣喷鼻香 锅，一个上秤总让人瞳孔地动的品类，最近贵出了新的高度——哪怕做好了实足 的生理建立，但数字总会教你做人。  麻辣喷鼻香 锅是懂精准收割的。从前它是打工人的“穷鬼工作餐”，20块管饱；如今它成了“顶奢快餐”，背刺了无数打工人。 但一面是上涨的价格，一面却是商家们的疯狂入局。 最近，杨国福在广东举办了“杨国福草本麻辣喷鼻香 锅品类上新会”，正式向外宣布，麻辣烫巨擘 正式进军麻辣喷鼻香 锅赛道。 而胖东来、海底捞也曾先后发力麻辣喷鼻香 锅赛道。 停止2024年12月，全国麻辣喷鼻香 锅门店数超3万家，市场规模 已经达到了200亿。 从“15块管饱”到“人均80+”，麻辣喷鼻香 锅到底是怎样膨胀起来的？
1 打工人“快餐顶流” 做出了违背祖宗的决定 没有哪个餐馆的批评区能像麻辣喷鼻香 锅一样，堪称“年夜 型背刺血泪现场”。 跟麻辣喷鼻香 锅的贵比起来，小弟麻辣烫可以说是小巫见年夜 巫。有人晒图，有人喊冤，更有人被气到想报警。 有人晒出自己在麻辣喷鼻香 锅店消耗的账单：一盘价格将近300元。  网友宣布 在交际平台的一张实拍图：一个年夜 盘里，几段芹菜、几片土豆、几粒花生孤零零堆成一小团。 哪怕这么抠抠搜搜的点菜，账单高达178元，价格离谱的仿佛是有什么把柄在老板手里。  高考后火过一个话题，让在校年夜 门生们给高考生提点建议。 其中热度最高、被以为实用 性最强的一个爆火建议是高考完的暑假少吃点鸡肉、麻辣烫、麻辣喷鼻香 锅，“这些器械 年夜 学你要吃4年”。 但出了年夜 学才发明 ，打工人连麻辣烫和麻辣喷鼻香 锅都吃不起了，91元一锅的“奢华 年夜 盘”，能把打工人气笑了。  总结一句话：麻辣喷鼻香 锅，点菜时像吃自助，结账时像被“掠夺”。 暖锅与喷鼻香 锅，堪称巴蜀美食的绝代双骄。 麻辣喷鼻香 锅发源于巴蜀地区，以四川、重庆等地方 麻辣风味融会 而来，麻辣喷鼻香 锅源于土家风味，自己就是老庶民 的家常做法，跟高端和贵根本搭不上边，绝对是路边摊的平民爆款美食。 还流传着一种说法，麻辣喷鼻香 锅实在是北京人发明的改良菜。 因为 巴蜀地区，暖锅、干锅、串串、冒菜、钵钵鸡……依照 麻辣喷鼻香 锅的辣度几乎排不上号，而北京餐馆们，把“麻辣”两个字明明白白地顶在头上，发扬光年夜 。 北京风行 的年夜 量 麻辣喷鼻香 锅店甚至完全不输四川：麻里麻里、拿渡、川成元……都是在北京开遍年夜 街小巷。  但如今吃一顿麻辣喷鼻香 锅，控制拿菜的重量，是一门繁芜 的技能活。 最让顾客头疼的就是，价格单位的“笔墨游戏”。 个位数的价格，和菜市场一样便宜 。细看，单位只敢写两。价格标注异常 有技巧性，让人发生 便宜 的假象，营造一种不贵的错觉。 选菜时，年夜 部分人都默认是按每500克来标，而一些商家实在是按每50克的价格来标。各人一般 很少去关注 小字标注的计量单位，只会注意到前面年夜 年夜 的价格数字。  还有可以荤素一路 称，按同一个价格盘算，把肉类和蔬菜一个价格，让顾客有种薅羊毛占便宜 的轻松感。 当你对着一盘快300元的麻辣喷鼻香 锅震动的韶光 ，换算一下计量单位便会豁然开朗 ： 78一斤的肉类，可以在山姆买到谷饲西冷牛排；而蔬菜也贵到了35一斤。  选菜区的保鲜柜，是商家和顾客的“生理战场”。 从前拿菜像吃自助，如今拿菜像测验——得算克重、避高价、防套路，稍不注意就超预算；当灯光打在码得整整洁齐的菜盘上，在水雾中更显诱人，怎样遴选 、拿菜才是更年夜 的难题。 每一个盆都是一个盲盒，在上秤之前，谁都不知道自己到底拿了若干 。
2 重归顶流 端赖暴打预制菜命门 虽然价格水涨船高，但麻辣喷鼻香 锅这几年仍然是抗打品类。 麻辣喷鼻香 锅的增长态势异常 迅猛，2012年至2016年，每年新增店铺数目呈指数级增长，别离 为881家、1466家、1818家、2520家和3077家。 尽管2017年至2019年间增速放缓，但每年匀称新增店铺仍高达约4500家。 到了去年年底，中国已经有高出3万家麻辣喷鼻香 锅门店。 就连康师傅、白象、今麦郎等方便面品牌，也看好麻辣喷鼻香 锅的热度，打出麻辣牛油果、麻辣喷鼻香 菜锅等扩充了品类格局。  一边涨价，一边爆火的麻辣喷鼻香 锅，骂着骂着又掏了钱包，主要钻准了“两个空子： 1、现炒“锅气”，暴打预制菜“命门” 西贝的预制菜风波之所以越滚越年夜 ，无疑是戳中了顾客苦预制菜久矣的痛点。 保质期两年的西蓝花，18个月的羊腿，提前腌制好的烤鱼...让无数已往对西贝相当老实的家长客群，对西贝儿童餐再也不买账。 而麻辣喷鼻香 锅，恰好解决了中国人最想要的两个字：锅气。 杨国福在全国门店增加了新品类“麻辣喷鼻香 锅”，甚至线上还开出专门的“麻辣喷鼻香 锅”专营外卖店，主打甄选20味优质天然草本喷鼻香 辛料，强调“草本”，在海报上专门强调，“现炒锅气”。  别的一家全国拥有上千家店的麻辣烫头部品牌——小谷姐姐，面对行业生逝世 之战，去年起开始悄悄“改头换面”，也增加了“喷鼻香 锅”系列产品。 为了让顾客感触感染 到锅气，小谷姐姐还鉴戒了烤鱼的做法改良麻辣喷鼻香 锅，用铁板连续加热，再加上喷鼻香 锅自己的“下饭属性”，乐成救济了下滑的业绩。  小谷姐姐打出取消口味 费，让顾客用吃一顿麻辣烫的钱，就能吃上喷鼻香 锅。 数据表现，就这一个动作，让小谷姐姐的单店收入翻了两倍，新开店日营业额也能达到近1.5万元。 2、明档厨房，暴打黑外卖 胖东来爆火后，全国各地来胖东来逛超市的人，还意外捧火了胖东来美食城的麻辣喷鼻香 锅。 跟其他品类相比，胖东来的麻辣喷鼻香 锅主打“明档厨房”：不但食材摆在前台，而且有菜品原料 公示，每个食材来源于哪儿、是中心厨房照旧供应链，都标注的清清楚楚。  在面对麻辣喷鼻香 锅高价格的争议，胖东来选择用品质“对冲”，“内里的肥牛是真的肥牛，不是合成鸭肉，其他菜品质异常 高，一般 麻辣喷鼻香 锅店不舍得用”，胖东来的透明食材，正好戳中了顾客生理。 除此之外，预制菜不管你在手机高低 单时勾选了若干 备注，送抵家都是“同一辣度、同一咸淡”的工业品。 而跟预制菜相比，麻辣喷鼻香 锅包含了川菜的所有精华，其中最紧张的就是味型的融会 ——一道麻辣喷鼻香 锅里，光辣度和口味 就可以有许多选择。  在阛阓到处都是预制菜、料理包，靠微波炉加热就端上桌愈演愈烈的环境下，现炒、锅气、透明化，给了麻辣喷鼻香 锅翻红的机会。
3 越卖越贵的麻辣喷鼻香 锅 为何跑不出头部？ 希奇的是，麻辣喷鼻香 锅开了3万家店，却没有一个能打的“头部品牌”。 暖锅有海底捞、快餐有老乡鸡，但麻辣喷鼻香 锅的品牌认知度却相当低： 拿北京第一个把麻辣喷鼻香 锅开进阛阓的品牌来说，2006年，第一家川成元麻辣喷鼻香 锅阛阓店在望京凯德MALL开业，开创了麻辣喷鼻香 锅品类餐厅进驻阛阓的先河。 但19年间，跟其他品类的头部相比，川成元的扩展 速度相当慢。 而更普遍的现状是，麻辣喷鼻香 锅赛道存在年夜 量 个体 谋划店、小型加盟店，规模 化程度并不高，缺少头部年夜 品牌。 
2025-05-03 2025-03-05 2025-02-26 2025-03-05 2025-02-26 官方手机版 微信公众号 商务合作 |
