美食是平淡 生存中的小确幸，也是一座都会弗成 缺乏 的炊火 气。江阴地处“江尾海头”，美食文化历史悠久、积厚流光 ，勤奋智慧 的江阴人平易近 在追求优美生存中，孕育出了苏帮菜系中重要支脉——江阴菜。

江阴菜既反映了江阴人生存中的饮食物 质、审美不雅 念、情绪活动，也表现了江阴地方的自然情况、临盆 水平、社会文明。江阴宣布 联合江阴市烹饪协会推出《寻味江阴》系列推文，经由过程 文字与镜头，探寻江阴美食文化的魅力与出色。

徐府红烧肉

秧草煮白虾

秋圃葱油蚕豆……

作为游圣徐霞客的故乡

江阴人奇妙地提炼出

既与徐霞客精密干系

又与食材开发精密相连的

四序菜谱——霞客家宴

霞客家宴

以其奇异 的江南风味

让游客 在江阴美食与游圣文化的交融中

连续感触感染 徐霞客精神

以及都会的奇异 魅力

成为解读江阴这座滨江小城的

最佳味觉暗码

本日

一起 走进徐霞客镇

咀嚼霞客家宴

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PART.1

徐府红烧肉

红烧肉是一道色香味俱全的大众名肴，也是江阴人逢年过节家家户户必备的传统菜。徐霞客在《滇游日记》中多次说起 云南农家以猪、牛、禽类为肉食泉源，并具体描写 本地“炙肉”“腊味”等的做法。或许，当徐霞客在旅途中偶然尝到农家灶火慢炖的红烧肉时，相信这道用时间凝练的美味，可以抚慰 他风餐露宿的疲惫。就像《徐霞客游记》中纪录的不仅是山川，更是人间 百态，红烧肉也承载着中国人“行万里路”时对故土滋味的眷恋。

徐府红烧肉接纳的是肥瘦分明的五花肉，表现了中华饮食“五味调和”的哲学（甜咸香均衡），做出来的肉肥瘦相间，肥而不腻，香甜松软，营养 丰富，入口即化，象征团圆 与充裕 ，也是以 成为江阴人节日宴席的主角。

关于红烧肉的做法，家家户户都有着自己的独门秘诀，无论是哪一种，个中滋味，只有自己才气深入 了解。首先 将五花肉切成3-4厘米的块状（厚切更易锁住肉汁），放入冷水中下锅焯水，撇去浮沫后捞出沥干。锅中倒油，放入焯好的五花肉块，到场姜片、八角、桂皮、香叶等香料，小火慢炒至肉块表面呈焦黄色，油脂充分排泄，镌汰腻味。

再到场少许的水、料酒和酱油上色调味，水量不要没过肉块，接着用大火煮沸。随后，到场冰糖，继续翻炒，放入糖后汤水会慢慢地厚起来，接着就盖上锅盖，慢火焖一个小时。

炖煮时代 需不时翻动肉块，一方面确保均匀上色，另一方面防止猪皮粘锅。放糖后转大火，待汤水熬至更加浓厚、表面油亮泛光时，调回小火慢煮。小火慢炖可让每块肉充分吸收调料香味，促使肉中胶原卵白和结缔结构 软化，达到肉质软烂、入口即化的口感。最后快出锅前，转大火收汁即可。

品鉴徐府红烧肉，其魅力尽在那融合了甜味、咸香与肉香的奇异 风味中——肥肉肥而不腻，瘦肉吸饱汤汁，入口滑嫩可口。若再配上一碗白米饭，堪称人间 至味！

PART.2

胜水秧草白虾

春夏之交，是品尝秧草白虾这道美味的最好时节。此时，江阴地产的秧草和白虾都大量上市，且都处于肉质鲜嫩的阶段。据平易近 间传说，徐霞客远游归乡时，就喜好品尝这道融合水陆美味 的家常菜，其鲜嫩本真的风味与他“探奇求真”的不雅 光精神不谋而合。现在在徐霞客旧居 周边，秧草白虾作为“霞客宴”的代表菜之一，成为连接 历史人文与地方风味的文化符号。

作为家常菜，秧草白虾的做法并不庞杂 。将秧草洗净后放入油锅中快速翻炒，到草头光彩 更加翠绿（大约15秒）后即可关火捞出。然后放入奇怪的白虾，翻炒至变色后再次取出。

随后油锅里到场草菇、京彩 、火腿等配料，接着到场油、盐、味精、生姜等调料，大火烧制金黄的底色后，倒入白虾和高汤焖煮半分钟即可出锅。

将碧绿的秧草铺底，橙红的河虾、金黄色的高汤依次倒出，秧草的幽香 与河虾的清鲜相映成趣，高汤让秧草滋味更加浓重，整道菜口味清淡但美味 凸起 ，天然的味道能迅速调动人的味蕾，让人食欲大增。

PART.3

韭菜螺蛳头

春夏季候，韭菜螺蛳头是一道深受江阴人喜爱且营养 丰富的家常菜肴。据纪录，徐霞客晚年深入云贵时，曾在《滇游日记》中写到“啜螺饮泉”的野趣，而湘黔一带和江阴一样，自古也有“春韭配溪螺”的食俗。徐霞客在游记中感叹 ：“行万里路，方知一箸间亦有乾坤”，据说从此他每到烟瘴之地必寻此味，乃至将韭菜籽与螺壳标本收入行囊——这或许是最早的“美食博主”田野调查条记。

这道菜看似简单，但却特别费工夫 ，因为螺蛳头是靠大厨们手工一个个挑出来的。将遴选 好的螺蛳头放入净水中浸泡2小时，使其充分吐出泥沙和杂质，然后焯水煮熟，捞出沥干水分备用。另起锅热油，油热后放入葱段、姜片、蒜末和辣椒，小火炒出香味。倒入焯熟的螺蛳头，转大火快速翻炒片刻，确保食材均匀受热。沿锅边淋入适量白酒，充分激发出螺蛳的美味 。

待到螺蛳肉变色后，倒入切好的韭菜段，快速翻炒均匀，让韭菜和螺蛳肉充分融合。再根据 个生齿味到场盐、味精等调料，继续翻炒1分钟旁边 ，直至韭菜变软但坚持 确定 的脆度，淋入香油即可出锅。要留意韭菜炒的时间不宜过长，以坚持 其鲜嫩的口感。

这道菜属于快手菜，所有食材需提前备好，确保炒制时食材奇怪。螺蛳肉质鲜嫩，韭菜翠绿诱人，光彩 美不雅 、滋味鲜美，十离开 胃。由于烹制过程简单，每到春夏季，这道菜便成了江阴家家户户餐桌上的常客。

胜水葱爆虾、霞居盐水鹅

秋圃红汤百叶、旸岐香菇毛白菜……

霞客家宴的菜品

都是由极具江阴时令特点 的菜肴组成

这些色香味俱佳的菜品

让各人在咀嚼美食的同时

也能明白到游圣文化的奇异 魅力