打开这家餐厅的菜单，你首先看到的不是一道道菜品的名字，而是团队成员的名字。没错，这家坐落在柏林的个性餐厅，正用这样的办法 告知 你：这里最珍贵的，除了食物，尚有“人”。被称为“柏林的 Noma 餐厅”，Nobelhart & Schmutzig 的野心可不仅止于供给 一餐美食——他们把自己当成社会体系 的一份子，试图通过“吃”来影响更大的食品生态。

Nobel、Hart、Schmutzig

Nobelhart & Schmutzig 的名字，来自三个大相径庭的单词——Nobel（高贵的），Hart（坚固的），Schmutzig（肮脏的）。它是对用餐的整个历程 的概括，也是在提问：什么是一顿好饭？

餐厅最开始的感觉是高级 的，只供给 最优质的的食材，展现柏林地域在鹅肝、龙虾等高级 食材之外的优质产品 。用餐历程 中，餐厅严格超本地化的食材选择，让你感到它的执拗 和倔强。当你端起最后 一杯酒，看着盘子里洒落的酱汁和掰残的面包屑，又会有点“紊乱”的感觉。现在，你也许会恍然明确：这份“脏乱”是希望丢掉 落 过多的礼节，是对“仪式感”之外、专注当下的赞美。三个单词看似毫无逻辑、互不相干 ，实则相辅相成，展现了这家餐厅不妥协的光显个性。

饮食是一种农业活动

2015 年开业，Nobelhart 并不满意于只做一家餐厅，而是把自己视为“农业体系中的一个有机体”，餐厅与其他主体亲密 联系关系 ，毗连着门客 和分娩 者，通过有意 识地主动选择，实在能影响整个社会对待 农业和食品的态度。

“我们将自己视为新饮食文化的引领者。对我们来说，这不仅仅是分享本地美食，我们所做的远远逾越 了餐盘里的菜肴或酒杯里的气泡。我们的活动会影响他人，关乎社会任务 、公平 报酬等。由于我们意识到了这一点，所以我们会做出有意 识的选择，而不是廉价的选择。”

食材选择：“有意 识地减少”

如果想在 Nobelhart 吃到巧克力慕斯，那只能冷静扫兴。餐厅的食物遵循一个简朴又严格的规则 ：只要它不是在柏林及周边地域分娩 的，那么你不会在菜单上找到它。餐厅专注于蔬菜和奶制品，有少量的肉类，由于供应 链不透明，Nobelhart 也不供给 海鲜。

从一开始，Nobelhart 的目的就是让柏林居民 更接近本地美食。餐厅将“有意 识地减少”视为优势，带来一个重塑本地新的烹饪特色的时机。每道菜只使用不凌驾三四种食材，不加任何花哨的酱汁或矫揉造作 的装饰，用“平凡”且有限的食材构建菜单，凸显单一食材的极致魅力。每一道菜的分量不大，却能看出其背后的沉思 熟虑。

本地食材的时令，而不是市场的潮水，决定着 Nobelhart 推出菜品的节拍 。即使 整个德都城 进入了吃芦笋的季节，而 Nobelhart 供应 商的芦笋还须要 6 周才气成熟，那么餐厅也会对立 等候，毫不 妥协。对于厨房团队来说，这种自我设限既是发明 性的挑衅，也是技能上的挑衅。凭借扎实的保存技能，创意总监 Micha Schäfer 甚至能够将夏天的味道带到柏林阴森的一月。

谁是背后的分娩 者？

作为食品生态体系中的一环，Nobelhart 格外存眷 食品的分娩 者。在现在这个过分消耗 的时代，真正有代价的产品 并不是昂贵的高级 食材，而是那些品格卓越、产自小规模、负任务 分娩 者的产品 。

在 Nobelhart，菜单里不仅有菜品的名称，更供给 了这些食材的农场主、面包师、奶酪匠、酿酒师的名字，感谢他们供给 的优质产品 。餐厅也愿意付出给分娩 者更高的代价，确保生态体系中的其他人获得公平 的报酬。

同时，Nobelhart 也将自己视为一家农业企业。通过与分娩 商亲密 互助，餐厅可以谈论 决定他们分娩 什么——无论是某种香草、一种特殊的南瓜还是传统品种的鸡。在与农民的持续对话中，餐厅帮助他们的声音在"大众," 话语中进一步流传。一些的长期互助伙伴现在已成为柏林众多餐厅菜单上的常客，甚至成为家喻户晓的名字。

创建良好的工作场合

对于 Nobelhart 来说，餐厅的魂魄不仅仅是那些精彩的菜肴和精选的美酒，更应该是“人”，是每天在餐厅忙碌的员工们。菜单上，团队成员的名字被排在了菜品之前。餐厅致力于打造一个折衷 可持续的工作生态，员工应该获得 公平 的回报：不错的薪酬、舒心的情况、清晰的成长 通道以及专业技巧 上的成长等。

为此，Nobelhart 为员工供给 高于行业平均程度的工资——这不仅参考了其他同级别餐厅，也对比了不同领域的薪酬标准。餐厅不会有超长的厨房工作时光 ，每年还会统一安排两次会合休假，让员工偶然机真正“按下停息键”，平衡生活和工作。

更难能可贵的是，当大多数高端餐厅仍在依赖廉价甚至无偿的练习生劳动力时，Nobelhart 却选择直面行业里的鄙视、骚扰和高压文化。他们认为，后厨的恶劣情况、常见的日常羞耻、一种“咬牙对立 ”的背后，是行业中扭曲的自大感。

为了打造美好可持续、回归实质 的餐饮业， Nobelhart 推出了一份长达 24 页的活动指南。通过深入研究 行业近况，与社会机构互助举行反鄙视研究 会，餐厅订定出一套活动标准，营造一个安全、受恭敬和包容的情况。Nobelhart 用实际办法 证明，他们不仅仅是在“喊口号 ”，而是真的在转变 整个餐饮行业的游戏规则 。

串起一个可持续的社区

他们不仅在餐厅耕耘，还把触角伸向更辽阔 的社区，发起了一个名为 Die Gemeinschaft e.V.（德语里意为“社区”）的小联盟。结构 由餐馆老板、农民、面包师、奶酪制作 商、练习生、零售商、活动家和厨师组成，共同致力于流传新的饮食文化，构建一个更好的食品体系 。

在这个平台上，他们倡导可持续分娩 、公平 订价、负任务 地使用资源、恭敬手工技艺 、分享知识、改善工作情况并扶持新人，以期为地皮、从业者、动物和情况带来积极转变 。

克制照相

Nobelhart 有着严格的克制照相政策，不过 这不是一种限制，而是一种自由——逃离“外貌的世界”的自由，是可以不考虑 结果地享受当下的时候。现在，相机无处不在，人们的每一个活动都有大概在某个地方 被捕捉到，相机也代替了我们自己，成为那个感触沾染 者。

当大家不忙着照相、发直播，留意力回到餐桌上的每一口食物和身边的人时，也许开始会让某些人有点不适应。但一旦静下心来，就会发现那种“不被窥视”的轻松，也让人更能享受当下——和错误 举杯，听碗盘轻敲，闻食材的原香，所有这齐备，都不应被相机偷走。

争议与思考：你愿意为它买单吗？

门客 们对 Nobelhart & schmutzig 的评价褒贬不一。支持者认为：以植物和奶制品为主的简朴摒挡，却将平常食材发挥到极致，代价不言自明。也有人说：花大价钱吃几片蔬菜，分量还很小，似乎性价比太低。但 Nobelhart 真正的代价，是其背后看不见的积极。

大概，这也是 Nobelhart 最想拷问我们的标题：在这个时代，你愿不肯意多花一点时光 、多花一点本钱，吃一顿有态度、有任务 、有选择的饭？

文章首图来源：Marko Seifert。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与流传，未涉及商业用途。