中医讲“夏食苦，胜进补”，苦瓜这微苦回甘的滋味，恰是 消暑降火、涤荡烦热的自然良方。而诸多服法 中，最能锁住其鲜活本味与爽利口感的，莫过于一碟清清爽爽的凉拌苦瓜。

然而，为何家中自制的凉拌苦瓜，常被那恼人的苦涩环绕胶葛 ，口感也软塌塌？许多人风俗用盐先行杀水，试图逼走苦味。殊不知，盐分过早渗入，反会加快苦瓜掉 水萎蔫，那抹清澈脆韧便一去不返，苦味物质也被牢牢“锁”在瓜肉纤维深处，难以脱身。欲得苦瓜脆嫩爽口、苦味尽褪的真味，我摸索出一招，简单却灵验。

推荐 食谱：凉拌苦瓜

食材准备（2人份）：奇怪苦瓜：1根（约300克），独头蒜：3-4瓣（或普通大蒜5-6瓣），小米辣：1-2根（喜辣可增量），白糖：1.5汤匙（约15-20克），食盐：1茶匙（约5克），香醋或米醋：1汤匙，生抽：半汤匙（提鲜，不喜可不加），芝麻香油：1茶匙，熟白芝麻：少许（掩饰 增香）

详细步调：

1. 苦瓜洗净，纵向剖开两半。此时，内里那层惹人生畏的白瓤与附着的乳白苦籽清晰可见——它们恰是 “苦源”所在！务必用一把薄且利的小勺，贴着瓜肉细致刮除，直至露出青翠微透的内壁。这一步耐心做得彻底，后续去苦事半功倍。

2. 处置惩罚清洁 的苦瓜半片，刀口向下平放于砧板。用快刀将其斜切成均匀 的薄片，约2-3毫米厚度为佳。薄片更易入味，也更易析出苦汁。切好的苦瓜片迅速放入大碗中，关键一步来了：立即撒入备好的1.5汤匙白糖！用手或筷子轻柔翻拌，确保每一片苦瓜都均匀 裹上糖粒。白糖温和 的渗透压，能有效析出苦瓜细胞中造成苦涩的汁液，同时神奇地保护其脆嫩质地。静置腌制，耐心等候至少15分钟。

3. 时间到，可见碗底已排泄不少汁水。此时将苦瓜片捞出，放入备好的冰水中（凉白开加冰块效果最佳）。冰水的冷刺激能刹时收紧苦瓜纤维，使其口感更为挺括爽利。浸泡约3-5分钟即可捞出。

4. 捞出冰镇过的苦瓜片，万万别心疼！将其放入清洁 纱布或直接用手，用力攥干多余水分。这一步是成就“爽口”的魂魄，攥得越干，拌好的苦瓜越脆，也越能吸附后续调料的风味。攥干后的苦瓜片放入清洁 拌菜盆中，此刻它们已褪去生涩，光荣 愈发青翠可人 。

5. 等候苦瓜腌渍时准备料汁。大蒜细细剁成蓉，小米辣切小圈（怕太辣可去籽）。将蒜蓉、小米辣圈放入小碗，浇上热油，激发出香味。此时，才轮到食盐（1茶匙）进场！将盐参加蒜蓉小米辣中，再依次倒入香醋、生抽（如用）、芝麻香油。用筷子轻轻搅匀，静置半晌，让蒜辣之香与咸鲜酸香充分 融会 。

6. 将调好的蒜蓉小米辣料汁，均匀 淋在已攥干水分的苦瓜片上。用筷子或戴手套的手，以翻拌而非搅打的方式，温和 地将料汁与每一片苦瓜充分 结合，即可食用。

一盘脆嫩爽口、苦味尽褪的凉拌苦瓜，非邪术，全在渺小处的用心拿捏。当舌尖被那份利落的脆爽与清雅的甘洌温和 包裹，方知夏日厨房的救赎，原可以云云简单。爱刻苦瓜的朋友们，赶快收藏 试做吧！

来源 ：秀厨娘

转自：爱玉门

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