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2025年09月08日 12:00 北京

三联生存周刊

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内向的性格转变 了黎子安的职业生活和交际办法 ，这似乎也转变 了他对于食物的明白与表达。

记者｜黑麦

在近来的一档美食综艺《一饭封神》中，黎子安意外 成为大众 的核心。厨师比拼的环节上，当众多厨师为一道菜的调味争得面红耳赤时，黎子安却不慌不忙地站在一边，打圆场，偶尔喝上一口啤酒，表现出与场内氛围格格不入的松弛与休闲；当别的厨师精挑细选着高级器皿时，他径直走向了过期、老气的不锈钢盘子，说自己一样平常就用这些餐具；在候餐时，他像孩子一样用餐车当碰碰车，脸上挂着敦朴的微笑……这些都与他在烹饪时的老练与有条不紊形成猛烈的反差。

黎子安到场美食综艺《一饭封神》（受访者供图）

如今55岁的黎子安在 餐饮界并非泛泛之辈，他的餐厅已经一连八年入选“亚洲50最佳餐厅”，从他在现场做出的“惠灵顿牛肝菌”便可窥见他的烹饪本领，但他似乎又很随性，总是在末了时刻才“憋出”菜单；他还不时自嘲“每天都在怀疑人生”。面对观众的热议，黎子安用生硬的普通话坦言他“从未想过自己会火”，就似乎他在年青 时也没想过自己会成为一名厨师。

黎子安在 《一饭封神》中的作品《树林草堆》

成为一名厨师

黎子安出生在一个普通的喷鼻 港家庭，小时候一家人移平易近 到了美国加州，在他的印象中，谋划中餐馆的父亲，曾多次申饬 他远离谁人布满油烟的厨房，也许 就像全部一代移平易近 一样，父母都等候着自己的孩子有朝一日会成为律师 或医生。

带着家庭的寄托，18岁的黎子安在 加州大学伯克利分校读起了艺术和艺术史，其时的他喜欢穿着 考究的衣服，脑筋里装着一些不切实际的设法主张 ，他有些叛逆，但不善言辞。“谁人时候，我的朋友都是一些不爱学习的孩子，”他说，“我们把父母给的零用钱都花在出去吃饭 上了。”

黎子安仍然记得他常常光顾的那家餐馆名叫“Chez Panisse”。主厨艾丽丝·沃特斯（Alice Waters）是他的校友，这家餐厅因倡导了全球的“从农场到餐桌”活动而闻名。这件事让黎子安忽然对烹饪产生了浓厚的喜好 ，“我其时就觉得，烹饪也可所以 一种艺术，在某些方面，烹饪比艺术好得多，有用得多，也实际得多”。黎子安说：“所以我决议 要做一名厨师。”

黎子安曾常常光顾主厨艾丽丝 · 沃特斯的餐馆“Chez Panisse”

“上世纪90年月 初，加州的餐饮业开端 崛起，知名 的厨师都跑来这里开餐厅”，因为 从未有过任何厨房的工作经验，一毕业就失落 业的黎子安，开端 实验去小餐厅里积聚经验，终极辗转到当地最闻名的餐厅“玛莎”（Masas）去试工。“起初我只是厨房的杂工，没有薪水，以致不知道未来的去留，不过，两个月后有个厨师断了胳膊，所以他们就把这份工作给了我。”

当上厨师的第一天，黎子安就接待了一位“贵客”，她的个子很高，举止透露着对食物的专业，黎子安一眼就认出了她是朱莉亚·柴尔德（Julia Child）——美国最闻名的烹饪作者，当她表达出自己对于餐厅菜品的喜好时，黎子安更加刚强了做一个厨师的设法主张 。

《朱莉与朱莉娅》剧照

黎子安仰慕那些真正在厨房里做饭的人，在一众名厨中，艾伦·杜卡斯（Alain Ducasse）不停是他的职业偶像。“在上世纪90年月 ，杜卡斯是餐饮界教父级的存在”，在谁人资讯尚不发达的年月 ，黎子安总是翻看有关他的文章，这让他对于既遵照传统，又善于开发技能的“新式烹饪”（Nouvelle Cuisine）心驰神往。黎子安说：“在杂志上看到杜卡斯厨房的照片，都邑 看好久，我其时的梦想就是能进入他的厨房工作。”

这个梦想终于在几年后实现了。1996年，杜卡斯在加州的丽思卡尔顿开设了新的餐厅，黎子安顺利通过口试，成为厨房中为数不多的亚裔厨师，“我其时自以为很相识烹饪了，但来到这里才发明 ，齐备都是崭新的，我不得不从最低的职位从新 开端 ”。做酱汁，熬汤，低温慢煮、油封，将小圆葱切成花瓣型，将鱼肉煎出美满的焦化外壳……除了严谨且一丝不苟的烹饪之外，黎子安还第一次领会到了，厨房是一个伟大 的染缸，如同安东尼·伯尔顿（Anthony Bourdain）在《厨室秘密》书中所言，厨房绝对是边缘人末了的庇护所，特别是在一个国际配景的厨房里。

除了厨房自己的压力和文化上的差异，行政总厨希尔万·波泰（Sylvain Portay）并不太擅长沟通。这个崇尚直觉烹饪，厌恶花哨演出的怪人，被黎子安和同事称作“弗兰肯斯坦”，“他反复 敲打我们，训练我们，直到做出令他满足的菜品”，黎子安忽然意识到，这个厨房中的许多人有着天赋的抗压性，这种技能也许 根植于他们从小就在如许的情况中学习烹饪。黎子安也不得不努力地适应 着这种高强度的工作，并精进自己的厨艺与对食物的明白。性格内敛的黎子安觉得，发性情也许 只是一种权力的释放，但毫无建设性。

回抵故乡

9·11产生 之前，黎子安在 纽约工作了一个炎天，那段韶光 ，31岁的黎子安两点一线地倘佯在居所和餐厅之间。他履历了很长的思想奋斗 ，“我想留在纽约或加州，也想回到已经离开了25年的喷鼻 港，总之，是时候让自己找个处所 安定下来了，像大多数人一样，考虑 买房，考虑 开一家店，考虑 接下来的生存”。

黎子安到场美食综艺《一饭封神》（受访者 供图）

可巧的是，杜卡斯正要在喷鼻 港开设Spoon餐厅，借由这个时机，黎子安回到了自己远离 已久的出生地。在这个既陌生又熟悉的处所 ，他一度颇有些自负地以为：“我在国外生存过、烹饪过，回到喷鼻 港后，我也许 会有上风，能为当地餐饮市场做一些差异的事变。”

但很快，他的这些上风就被埋没了。作为杜卡斯的得意弟子，黎子安固然对于厨房的工作已经游刃有余，但他常常被迫要和差异的部门开会、沟通，这些都是内向的他所不擅长的，别的，“在谁人年月 ，旅馆团体喜欢招聘 欧洲人来做管理 层；旅馆餐饮又涉及大批 的部门，太多的人，就会有太多的事变，然后内里有太多政治”，徐徐地，黎子安也不再理想自己有天会成为旅馆的行政主厨。

“其时我才冒出了开设一家自己的餐厅的设法主张 ”，对于一个年近40岁的人来说，此时入局已不算早。此前，黎子安为别人的餐厅写了十几年菜单，当他面对白纸一样的新店时，各种新奇设法主张 忽然奔涌而来。“法餐基底”，“用更多当地食材”，“从农场、渔场到餐桌”，他说自己只是“纯真 地希望这家餐厅能表达自己的设法主张 ，让自己坚持 自由创作的状态 ”。许多年后，当他的餐厅被授予米其林星级时，他依然觉得自己不像行业中的其他主厨那样。“我没有充裕 多的雄心壮志。”他说。

上、下图：黎子安的餐厅Fish School和该餐厅出品的菜

最初的厨房，只有四位厨师，黎子安带着自己的小师傅们蜷缩在像潜水艇一样大的空间里，发明 出杂菌烩饭、喷鼻 草三文鱼、烧猪腩等招牌菜肴。杜卡斯的优雅美学，波泰的急躁感情，潜移默化地影响着这个天蝎座主厨的一举一动。他偶尔会对着年青 厨师叫唤，偶尔会低声细语地报告 某道菜的烹饪步骤 ，他觉得自己的坏性情只会被触碰底线的人引发，但全部厨师都明白，没有人知道一个主厨的底线到底在哪里。

经过十年的创业，黎子安的身份也从昔时 的主厨，徐徐酿成了餐厅的谋划者，由他创作的餐厅，如Fish School、Bistronomique也接踵 获得了不少荣誉。黎子安也徐徐学会了偶尔与人虚心 地寒暄几句，但他毕竟 觉得那不是自己。

2014年，43岁的黎子安做出了“重返厨房”的决议 。那一年，他在一条冷静小巷中开设了一家名为“邻里”（Neighborhood）的餐厅，这个起初并不起眼的小店，在黎子安的谋划下，徐徐成为喷鼻 港老饕口耳相传的隐秘宝藏。由他亲自烹煮的20道小菜肴，风格 轻松，却也讲究细节。喷鼻 料烤小羊排、盐焗当地鲷鱼、牛肝菌酱炒蛋、焖鱼头……卖的也大多是亲平易近 价格。黎子安将这些菜品称为“随性之作”，他说自己想夸张 “不拘一格、安闲烹饪的理念”。从菜品设计到空间氛围 ，再到主厨的形象，“邻里”透袒露 一种内外 如一的自在 气质，它不像高级餐厅那般正式拘谨，而更像一个让人安心吃饭 的“邻里”空间。

自那之后，黎子安永世穿着 标记性的白色T恤，春秋不改，去任何场合也都是统一 件白衣，他永世笑眯眯的，给人一种囊空如洗之感。“之所以能如许，是因为 我真的很享受这个状态 ，花充裕 多的韶光 待在厨房里，用做菜表达我的设法主张 ”，此时的黎子安对于厨房有了更新的明白，“从一个内向者的避风港，酿成了一片自由寰宇 ”。黎子安今年55岁，他说自己似乎步入了一个新的阶段。“人到了这个年龄，开端 故意识地不再网络新东西 ，因为 意识到未来总需要处理处分 旧物，我也不再追逐什么新奇的标签，也没有孩子需要担心未来，独一 让我操心 的，就是厨房的这块不太大的空间，我需要这片空间，让我做自己，让生存变得舒服。”

昔日的味道

黎子安过着非常规律的生存，他清早起床后去打乒乓球，然后徒步来到旺角街市，在那边与相识 近20年的商贩买鱼买虾，如若遇见 物有所值又稀罕的海货，他定会收入囊中，并在回店的途中，慢悠悠地想象它该如何 烹饪。中午，他会准时涌现 在餐厅，给自己倒一杯威士忌，一头钻进厨房，开端 一天的工作。

如若有空，他也会来到布袋澳村，这里是喷鼻 港如今屈指可数的渔场，也是这个都会旧时的缩影，那边依然保存着传统的水上生存和隐秘的海产美味。黎子安常常和西贡渔平易近 一起 出海，去吊钟洲捉盲蟹，或是捕捞冷门的刺冠海胆。他会坐在渔排上煮一锅艇仔粥，听着白叟 讲起儿时吃到的海货，或是一些趣闻，随后跟着痴笑一会。

综艺节目打破了他的生存一样平常。在节目中，他常常给自己灌一听啤酒，让自己陷入微醺的发呆状态 。跟着 节目标播出，满屏的弹幕都在为他打出“扫地僧来上班了”之类的弹幕。其实，黎子安不停也没阐明白，自己为什么会涌现 在一档综艺节目中，也许 是因为 近来喷鼻 港餐饮的买卖变差，也许 是想偶尔走出舒服圈，看看别人的生存、工作状态 ，总之他自己也说不清。在节目中，他更想不明白的是，一道明明完成度很高的菜，年青 的厨师为什么要做转变 呢？

《一饭封神》剧照

“我有一些五六十年月 出生的朋友，他们如今的生存已经非常充裕 ，却依然勤劳工作、毫不松弛。我想，这种状态 本质上源于他们发展的情况——那段物质 非常匮乏的光阴，在他们心中埋下了深深的不安全感。即便一天的工作结束 ，他们仍会选择坐在街头，吃一份简单的小吃，那种味道是他们与费力光阴之间真实而鲜活的联结 。”黎子安说，“面对新一代的厨师，我所担心的其实是，他们没有在艰巨中发展过，他们是否具备那种从匮乏中磨砺出的韧性，在限制 中引发出的发明 力？”

《一饭封神》剧照

“简单来说，真的美味，就是简单、清淡，并且 做得恰到利益，做一顿好吃的饭，往往不需要太复杂。”黎子安常说，别人总觉得大厨们的一样平常三餐一定吃得很挑剔，但美味就藏匿在街角巷尾中，人到了一定年龄就不再探求奇怪刺激，而是一些熟悉的老味道，并在此中获得 慰藉。

节目过后，他时常追念起自己刚刚 当上厨师时的样子，追念起昔时 家中独一 支持自己转行的外婆。“儿时，我们一起 去菜市场，一起 做饭，就像全世界只有我们两个人那样，其后 ，她搬到了温哥华，因为 机票很贵，我会在休假时，开一天的车去探望她”，为了招待子安，外婆会做他从小最喜欢吃的咖喱鸡。“谁人布满椰浆、蒜喷鼻 、咖喱、蔬菜的味道，从未转变 过。”黎子安说。

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