每经记者：李卓 赵雯琪    每经编辑：程鹏,董兴生

7月的内蒙古，烈日炙烤，西贝餐饮集团首创人贾国龙和几位着名餐饮老板在西贝戈壁营地举办 了一场家庭集会。

这里深处库布齐戈壁腹地。作为打小在草原上长年夜 的内蒙古男人，贾国龙选择将这里作为“西贝铁军”戈壁营地，这里也成了他构造重要集会、探讨行业变化的标记性场合之一。

这一次，他们探讨的话题绕不开千里之外的喧嚣——互联网巨头们掀起的史无前例的外卖年夜 战，正强势囊括 整个餐饮业。

“将近1.1万个低价订单在我们绝不知情的环境下突然涌入门店。”说起来，贾国龙至今心有余悸。

巨头们“杀”疯了，餐饮商家却陷入两难田地。不日 ，嘉和一品首创人刘京京直接喊话，“倒闭的商家会越来越多”；南城香首创人汪国玉也坦言，“外卖年夜 战钱赚多了，却一点愉快 不起来”。

7月17日，在担当《逐日经济新闻》记者（以下简称“NBD”）独家专访时，贾国龙也陈诉了西贝在这场外卖年夜 战中被平台低价订单“突袭”、被迫跟进的履历，坦诚表达了对近期外卖平台年夜 战的看法。

这个曾自述骨子里喜欢竞争，钟情于反抗 性游戏和运动，享受与对手博弈进程 的内蒙古男人，谈及面前这场由巨头主导的“战役”时，却暴露出深深的担忧 和无奈。在这场“非理性”的混战中，他坦言，餐饮生态已经被粉碎，但商家“一点办法都没有”。

自1988年建立至今，西贝已拥有近400家门店，年营收超62亿元，在旁人眼中，这无疑是国内连锁餐饮的头部企业。然而，面对掌握流量入口和规则 订定权的超等外卖平台，即便好斗如贾国龙，语气里也布满无力感：“商家很弱小、很被动，在平台面前我们算啥呀？”

在与记者对话时，贾国龙连用数个“疯狂”表达本身对面前这场外卖年夜 战的感触感染 。在他看来，这种不惜价值 、打劫式的扩大 ，正“疯狂”粉碎整个餐饮生态的基础 ——剥夺商家定价权、制造巨量包装资源 浪费、挤压餐饮行业微薄利润。

对此，贾国龙和西贝的选择显得朴素而坚定：下架赔钱外卖菜品，谢绝 到场低价活动，守住“做生意 不能 赔钱”的底线，将精力转向苦练内功，一切只为“让本身在这场杂乱 中活得更久一些”。

以下为对话实录（有删减）：

“商家很弱小、很被动”

NBD：本年以来，尤其近来几周巨头掀起外卖补助 年夜 战，日订单峰值超2亿，在汗青上是首次 ，你有关注这场外卖年夜 战吗？

贾国龙：很关注。

NBD：这次外卖年夜 战是从什么时间开端 吸引你留意的？

贾国龙：从京东入局（外卖）我们就开端 关注这事了。其实在 此之前，外卖对我们来说就是一个不做不可、做又很难挣钱的业务。但因为我们基数已经很年夜 了，有二十多亿元外卖贩卖额，横竖 积极做吧。京东入局，我们也一直不雅 察，跟着入驻。京东进入后不久，它们三家（美团、阿里和京东）就开打了。

NBD：这场外卖年夜 战是不是也推高了西贝的外卖汗青峰值？尤其是近来“超等星期六”低价单很多，西贝受到的影响有哪些？

贾国龙：“超等星期六”我们没跟（到场），因为外卖年夜 战给商家带来的其实都是低价单。开端 它们（外卖平台）强行让我们到场，一天清晨，我们有个经理来陈诉，说被裹挟了，店里突然接到几百单的低价单，基本 配送不过 来。而且 是特别低价的订单，有牛奶、沙棘汁，还有黄馍馍，价格很低很低，当天一共冲进来1.1万单这种低价单。单子一多，门店交付服从、交付体验都邑 下降 ，这和西贝主打的品非分特别 卖定位不符。最后我们就跟平台打招呼，把这个履约完之后，我们就不跟了，你们别裹挟我们，我们就退出了。

NBD：以是，西贝在这一轮外卖年夜 战里也是被动的？

贾国龙：被动的，我们商家多弱小？商家弱小到了没有一点点主动权。

NBD：平台推低价单之前跟你们有商量吗？

贾国龙：完全没商量，最后平台也跟我们道歉 了，说对不起。

NBD：据你感知这场外卖年夜 战的“疯狂”，是从什么时候开端 的？

贾国龙：最开端 我们觉得这几家平台就是正常竞争，觉得市场上横竖 都想抢这块业务，抢外卖业务入口做即时零售，横竖 都还有点道理 ，还没到疯狂的时候。感触感染 到疯狂，就是各个平台开端 纯粹想投入更年夜 的人力、更年夜 的弹药，有的是想敏捷竣事战役 ，有的是想敏捷制止对方抢夺市场。他们现在的这种疯狂是在粉碎整个生态，对餐饮生态粉碎太年夜 了。

NBD：你觉得餐饮商家应该怎样保持理性？

贾国龙：我们商家太无奈了，我们就想求生存，我们现在养这么多员工，西贝2万员工都得发工资，这么多店也得正常开着，保持可以或许不吃亏 。打造一个品牌不轻易，我们只能说先活着，看他们打吧。

NBD：从餐饮从业者的角度，在这一轮外卖年夜 战中除了能“活着”，还有没有其他年夜 家讨论比较多的问题？

贾国龙：我们就忍着呗。因为（外卖年夜 战）不合“天理”，它把行业“卷”得价格这么低，最后谁都挣不上钱。企业挣不上钱，员工也挣不上钱，该买的社保买不了，该发的奖金发不了，收入不可，消费就不可，这就是恶性轮回 。

优美社会是，你该到餐厅吃饭 就到餐厅吃饭 ，该到线下购物就线下购物。尤其是去餐厅吃饭 和购物纷歧 样，购置 的器械 能存放，我们家也常常在线上买器械 ，拿回来离去 该放哪放哪，然则 饭没法存，餐饮和零售还是两回事儿。

商家完全没有定价权

NBD：有外卖平台说在行业中命令四个多月了，同时也跟很多餐饮老板聊过不要“内卷”，反对营销“内卷”。平台有没有找过你年夜 概到西贝来聊？

贾国龙：行业会构造年夜 家开会听听看法 ，然则 并没有特别实质性的转变 。

NBD：原来外卖市场格式 大概是一家独年夜 。作为餐饮商家，你愿意看到更多的平台崛起 吗？会有利于行业生态变好吗？

贾国龙：我觉得商家日子好欠好过，跟外卖平台若干 没关系，而是要靠国度 规范，要有新的法规 ，跟平台若干 没关系。

NBD：你希望外卖平台做出哪些转变 ？

贾国龙：国度 不脱手，它们不会丰年 夜 的转变 ，只有国度 从新 定例 矩 。外卖平台就是交易平台和办事 平台，不能 做任何促销，促销是商家的事儿。

现在外卖平台促销，逼着商家补助 ，商家完全没有定价权。你说做商品品牌，没有定价权还叫品牌吗？它（外卖平台）现在是彻底剥夺了餐饮商家的定价权。

NBD：就是把定价权还给商家？

贾国龙：对，你把定价权给我们交回来离去 。外卖平台本身搞促销，最后我们一点定价权都没有，一点自立 权都没有，完全被平台裹挟。从餐饮生态的长远发展看，外卖平台肯定程度就是在作歹。

NBD：从健康发展的角度，你对其他商家有什么提议 ？商家怎样才气不被裹挟？

贾国龙：一点办法没有。我前两天又看了关于丘吉尔的影戏《至暗时候》，在谁人至暗时候，老庶民 一点办法都没有，只有少数人能决定这个事儿。现在只有外卖平台最高负责人能决定怎样进一步走向。

NBD：客不雅 地说，外卖这种情势已经成为餐饮行业的须要补充 ，各年夜 平台也都在发力“品非分特别 卖”。你理解的品非分特别 卖宁静台应该是怎样的共生模式？

贾国龙：品非分特别 卖会稍微好一点，品非分特别 卖就是起首包管食品安全，然后包管原质料质量，包管食品的味道，包管菜品送到客人手上还能是“该热的就是热的”，仅此而已。

其实，餐饮外卖这个形态现在异常 落后，巨量的包装浪费、巨量的人力浪费。外卖员骑着小摩托风吹日晒雨淋，跑来跑去对人力是一种浪费。外卖平台把餐饮的优美粉碎了，现在很多人都在家里“吃”一堆塑料盒，吃完就扔了。

外卖抢夺了堂食 “现在就是进入疯狂的自杀式状态 ”

NBD：你认为本年的餐饮行业团体谋划环境产生 了什么变化？

贾国龙：更“卷”了。

NBD：是外卖年夜 战带来的吗？

贾国龙：主如果 外卖在抢夺堂食，我就吃一顿饭，叫了外卖，就不去堂食了。而对商家来说，外卖原来还有微利，现在连微利都没了。我们在广州总共 才8家店，我给各个店算账，有6家店外卖是赔着钱卖。后来我们把那些赔钱卖的菜品全手下 架了，我情愿 不卖。赔钱做生意 短期可以，恒久肯定是不合错误 的。

NBD：现在西贝的堂食受到外卖的影响有多年夜 ？

贾国龙：7月、8月恰恰是暑期，以是影响很难详细评估，毕竟各家店客流阶段不同。现在团体看我们的外卖单量已经占到40%了。原来有10%、15%到20%，我觉得20%还符合，后来这个比例就一直往上走，不是我们想往上走，天然而然就涨成这样。

NBD：我们前两天刚采访了南城香首创人汪国玉，他聊到在这一轮外卖年夜 战中，固然也是被裹挟，然则 团体来说能赚到一些小钱。对西贝来讲呢？

贾国龙：因为他们是快餐，客单价比我们低一点。在外卖这个年夜 单里，他们恰恰有一部分价格段会有一些收益。我们原来每单（价格）就比他们高，因为我们是正餐，又是卖的牛羊肉，以是外卖年夜 战中订单价越高吃亏越多，以是我们不能 跟。

正餐和快餐没法比，正餐更多的是堂食，坐下来渐渐点餐，渐渐吃。我有环境，我有办事 ，出菜就是做一道上一道，这个才是最优美的一种贸易形态，它跟快餐还纷歧 样。

NBD：你的意思是，如果要更细地分层，在外卖年夜 战中受到袭击 最年夜 的是正餐？有没有详细受影响的客单价位？

贾国龙：对，正餐受到影响最年夜 ，正餐还是中间价位的最受影响，客单价60元到150元间，这个波段的餐饮受的影响最年夜 ，人家更高端的餐厅也不做外卖。但这只是代表我小我 ，因为西贝堂门客 单价就在90元~100元这个范围 。

NBD：这种环境下，西贝现有的外卖战略 会因为外卖年夜 战的影响产生 转变 吗？你理想中的品非分特别 卖应该怎么做？

贾国龙：我理想中的品非分特别 卖，是优质优价，优质平价都可以。吃饭 都是分类分层的，任何食品会分高中低档，品格纷歧 样，价格也纷歧 样。它原来是比较优美的一个布局，但现在被这种外卖年夜 战搞得拉不开层次了，现在的确 搞不清了，我也搞不清。

国外的外卖是加价逻辑，外卖要加一个配送费，堂食可以给你点折扣，外卖的包装也尽量不要太重。现在（国内）这个外卖的包装之重，塑料浪费之重，的确 不能 提了。消费者每吃一顿饭，几块钱的包装就扔了，不管多好的包装，就一次。

中餐有个特色 ，它跟西餐的冷食纷歧 样，冷食更好包装，中餐带汤带油，要保温，包装只要塑料克重不敷，材质不敷硬挺，就会洒漏。以是逼得商家只能用更好的包装，更好的包装就会带来更多的一次性浪费。

NBD：对一家中餐店来说，外卖跟堂食健康的比例是若干 ？

贾国龙：20%外卖和外带，有一部分自提外带，是符合的。

现在很多人觉得是外卖平台在补助 ，低价吃外卖，好像是占便宜了，恒久来说不是。整个生态每一个环节都有钱赚才是一个良性的轮回 ，现在已经开端 恶性轮回 了。现在外卖年夜 战把健康的布局险些粉碎了。

NBD：是本年这个布局被粉碎更明显，还是过去 几年这个问题一直存在？

贾国龙：粉碎得越来越锋利。现在就是进入疯狂的自杀式状态 ，疯狂，就是疯狂。

NBD：那这个阶段（外卖年夜 战）的数据增长，你怎么看？

贾国龙：就是泡沫。

NBD：怎么判断哪些外卖产生的增长，是一种有用年夜 概健康的增长？

贾国龙：判断不了。只有这个行业里有更多的人受害，更多的人就开端 回击 。我们前次到场一个交流集会会议，平台还说要反“内卷式”竞争，刚刚 说完这个，结果就是更凶横 的“内卷”开端 。

NBD：餐饮行业本身有没有一些反“内卷”的步伐？

贾国龙：更多人都是在看而已，声音都比较小，而且 我们的气力太小了，我们团结能团结过来吗？而且 也不太好团结，因为平台太强年夜 。

外卖平台抽佣是正常的 但过度促销对生态粉碎太年夜

NBD：关于外卖平台的抽佣问题，你怎么看？

贾国龙：我本身觉得抽佣是正常的，抽佣就像国度 的税收，只如果 年夜 家等量齐不雅 ，把定价权还给商家。抽佣就像房租一样，黄金地段房租就高，不是黄金地段房租就低。

现在外卖平台是既要高抽佣，又要剥夺你的定价权，这两个同步向商家挤压，这才是本诘责题。我认为平台可以抽佣，然则 公平就好。

抽佣高，我觉得对生态粉碎没那么年夜 ，最年夜 的粉碎就是所有平台的促销活动，把商家的定价权彻底剥夺，被平台裹挟了之后，商家就得被动跟进。

NBD：什么样的餐厅会在这种非理性的竞争中最先倒下？

贾国龙：这我欠好判断，我也不敢判断，因为我们都是干餐饮的，是同病相怜 。不过 ，草原碰到这种极冷天 气、暴风 雪，那肯定是老弱病残先逝世 。

NBD：嘉和一品首创人刘京京也公开辟声，说出了外卖年夜 战之下餐饮商家的压力。

贾国龙：我给刘总点赞了。

NBD：你对外卖平台的心态有没有产生 变化？

贾国龙：开端 觉得外卖是给客人多一种选择，商家多一个买卖出口，我们觉得不错，我们很认真 地看待 。做了这么多年过去 了，就完全被裹挟了。我们建立外卖专项项目组也有六七年了，外卖订单也是一点点涨上来的，占比越来越高。渐渐才发现，这就是一个平台设的局。

NBD：如果外卖年夜 战继续下去，你预判到岁尾 会不会像刘京京说的，倒闭的饭铺 越来越多？

贾国龙：现在倒闭的已经很多了。现在每年关的饭铺 不少于100万家，总共 存量也就不到1000万家，10%以上的饭铺 关了开，开了关。大概也有行业特色 ，原来大概是一个小服装店，服装店开不下去了，关了服装店开餐饮，阛阓里边餐厅已经占到一半了，餐厅供给严峻多余 。

NBD：你本年从新 回到西贝首席执行官的职位上，面对当下的外卖环境和市场压力，西贝未来会用什么样的策略应对？

贾国龙：我们现在更注重基本 面。起首就是基础办理 。要管得更加 精益，科学办理 ，尽量挤失落 内耗和浪费，这是一个。

第二个，还是要对员工充裕 的好，让本身的员工可以或许挣上钱，吃得更好，工作的时间更短，这些我们都在积极。对员工好，员工就能对顾客好，对顾客好，顾客就回头率更高一些。尤其是堂食，来的人更多一些。横竖 就逼着本身练内功，练基本 功，牟取 活得久一点，不要成为草原暴风 雪来了后最早被镌汰的那一批老弱病残。

记者|李卓 赵雯琪

编辑|程鹏 董兴生 杜波

校正 |赵庆

封面图片泉源：视觉中国

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