#端午纳福#

辣椒炒肉

主料: 前腿肉250g(肥肉100g、瘦肉150g)

辅料: 螺丝椒300g 蒜籽20g 浏阳豆豉5g

调料: 草菇老抽10ml 蒸鱼豉油20ml 财神蚝油10g 盐2g制作:1. 把肥肉切成2cm见方的薄片，瘦肉切成1.5cm见方的薄片，螺丝椒切4cm长的滚刀型，蒜籽用刀拍一下;2. 先把切好的瘦 肉用老抽蚝油腌制，锅里放油烧热把肥肉煸干出油，放蒜籽干豆豉辣椒一路 翻炒(翻炒时一连加少量的水)，再放盐调味，把辣椒炒到7成熟时放瘦肉，最后放入蒸鱼豉油，开小火炒几下出锅.

干锅牛蛙

主料： 牛蛙1000g

辅料： 姜蒜20g 小米椒20g 青红线椒各30g 紫苏5g 蒸鱼豉油20ml 豆瓣酱20g 喷鼻 辣酱20g 财神蚝油20g

制作：

1. 把牛蛙宰杀洗净剁成块备用;

2. 锅烧热放菜籽油，放入适量的盐、姜片、牛蛙煸炒，炒出喷鼻 味后放入蒜子加豆瓣酱、喷鼻 辣酱、小米椒继续煸炒。

3. 接着 放入适量的啤酒，用李锦记蒸鱼豉油、财神蚝油调味烧制入味，最后参加青红线椒、紫苏和胡椒粉出锅。

青喷鼻 茅山楂海鲈鱼

质料：

海鲈鱼750克，喷鼻 茅草50克，薄荷叶8片，山楂糕100克，海苔50克，京葱30 克，蒜子30 克，干葱25 克，小米辣10克，辣鲜露40克，鱼露30克，白糖10克。

制作：

1、将山楂糕、海苔分别 切片，二者粘合备用；将海鲈鱼洗净，去骨取肉备用；

2、将辣鲜露、鱼露、白糖、京葱、小米辣、干葱、蒜子调成酱汁，加鱼肉浸泡2 小时至入味；

3、将鱼肉捞出风干，放喷鼻 茅草上，入烤箱烤熟，改刀成相当的块，放在海苔山楂糕上，用穿好薄荷叶的艺术果插定型即可。

症结 ：腌制鱼肉时，酱汁要完整 没过鱼肉，便于更好的入味；鱼肉烤至八成熟时，需将烤箱温度调高，目的在于增加鱼肉表层的质感与焦喷鼻 度。

头水紫菜冲浪黄金鲍

主料：

黄金鲍 1个 老母鸡 1只 鸡爪 1斤

辅料：

紫菜 2克 芹菜珠 5克

调料：

醇鲜鸡汁 30克 盐 5克 味精 10克

制作：

1、将老母鸡宰杀后，去除杂毛、内脏等，把鸡身切成年夜 小均匀的块状。一般每块年夜 小在3 - 5厘米见方为宜。把切好的鸡块放入净水中浸泡15 - 20分钟，时代 换水1 - 2次，以泡出血水。浸泡后，将鸡块捞出放入锅中，参加冷水，水量要漫过鸡块。同时放入几片姜片和少量料酒去腥。随着水温升高，会有浮沫出现，用勺子及时撇去浮沫，直到浮沫基本 不再发生 将鸡块捞出，用热水冲刷 清洁 ，沥干水分备用。

2、将鸡爪洗净，去除指甲部门。把鸡爪放入锅中，参加冷水，水量需淹没鸡爪，再参加姜片、葱段和少量料酒。同样随着水温升高撇去浮沫，焯水5 - 8分钟后，捞出鸡爪用热水冲刷 清洁 备用。

3、将黄金鲍从冰箱掏出 ，在常温下解冻。解冻后，用小刀警惕地去除黄金鲍头部的口器部门（这部门较脏且影响口感）。把处理好的黄金鲍放入净水中冲刷 清洁 ，然后放入加了姜片、料酒的开水中焯水1 - 2分钟，捞出沥干水分。将黄金鲍放在案板上，用刀警惕地改刀切成薄片，尽量切得均匀一些，厚度在1 - 2毫米左右。

4、将紫菜掏出 ，用净水快速冲刷 一下，去除表面可能存在的杂质。

把烤箱预热到150 - 180°C，将紫菜放入烤箱中层，烤制2分钟。烤制进程 中要注意不雅 察 紫菜的状态，中途需要将紫菜翻面，确保两面受热均匀，烤至紫菜微微发卷、颜色变深即可。

5、将处理好的鸡块和鸡爪放入一个较年夜 的盆内，参加足量的水，水要没过食材约5 - 10厘米。在盆上盖上保鲜膜，尽量密封好，防止蒸制进程 中水汽进入盆内影响鸡汤的味道。将盆放入蒸箱中，设置蒸制韶光 为2个小时。蒸制进程 中，鸡肉和鸡爪的养分 成分会充实融入汤中。2个小时后，警惕地将盆从蒸箱中掏出 ，用滤网将鸡汤过滤到一个清洁 的锅中，去除鸡汤中的残渣（如鸡肉碎末、鸡爪骨头碎片等）。

6、 在过滤好的鸡汤中参加醇鲜鸡汁30克、盐5克、味精10克，用小火逐步烧开，时代 不停 搅拌，使调味料充实融入鸡汤中。在盅内先铺上一层烤过的紫菜，然后将切好的黄金鲍片整洁地摆放在紫菜上，最后在黄金鲍片邻近 点缀上芹菜珠。将烧开的鸡汤装入冲壶内，然后渐渐地将鸡汤倒入装有食材的盅内，让鸡汤像冲浪一样注入，使食材在盅内翻腾 ，激发食材的喷鼻 气。

口味酱爆鸭

制作：

1、仔鸭治净，改刀成块，入沸水焯透待用。

2、锅入菜籽油50克烧至五成热，下入青椒段30克、红椒段、年夜 蒜子各15克、姜片10克爆喷鼻 ，下入焯水的鸭块750克煸干水汽，调入秘制喷鼻 辣酱35克，冲入高汤1500克，年夜 火烧开转小火煨至鸭肉软烂，收浓汤汁走菜即可。

秘制喷鼻 辣酱：

锅入猪油2000克烧至五成热，下黄干椒250克、印度1号辣椒150克炸至喷鼻 味溢出，下入姜片、年夜 蒜子、洋葱丝各200克、葱段100克、泡姜片50克炒喷鼻 ，再下黄灯笼辣椒酱300克、郫县豆瓣酱200克炒至红油析出，调入海天黄豆酱200克、李锦记海鲜酱、XO酱各100克、甜面酱50克翻炒均匀，下入喷鼻 料粉120克、十三喷鼻 30克，加盐100克、美极鲜味汁、味精各50克、龙牌酱油40克、鸡精、蚝油各30克、冰糖15克调味，坚持 小火熬10分钟，关火晾凉，倒入搅拌机打碎即可。注：黄干椒和印度1号辣椒要提前放入温水浸泡6-8分钟，再入净锅小火焙干。

制作喷鼻 料粉：

八角500克、桂皮400克、喷鼻 茅草、喷鼻 叶、年夜 红袍花椒、白蔻各300克、草果（拍破）、陈皮、小茴喷鼻 各150克、丁喷鼻 、砂仁各100克、罗汉果（拍碎）5个无需洗濯，直接入搅拌机打成粉末即可。

陈年花雕醉蟹

质料：

年夜 闸蟹（每只约175克〜200克），柠檬，姜，葱，克己 醉汁，料酒。

制作：

1、年夜 闸蟹洗净，加姜、葱、料酒以旺火蒸25分钟，掏出 放入醉汁中，加柠檬，冷藏10小时即可。

2、醉汁的配方（批量）：陈年花雕酒1200克，白兰地酒100克，生抽800克，白糖750克。

米浆黑蒜乌梅焗黑毛猪仔排

质料：

猪肋排10根，意年夜 利黑醋200克，九江米酒15克，糯米250克，牛奶150克，柱侯酱20克，排骨酱20克。

辅料：

子5粒，干葱5粒，姜片3片，冰糖30克，喷鼻 叶2片，八角2粒，桂皮5克。

制作：

1.猪肋排砍成段，加生抽拌匀腌制10分钟。

2.起锅烧油至200℃，下入肉排炸至金黄色并锁住水分，捞起控油。姜葱蒜入油炸喷鼻 捞出。冰糖入锅加少许油炒成糖色，冲入适量热水煮沸待用。

3.锅留底油烧热，下入姜葱蒜、肉排，调入排骨酱、柱侯酱炒喷鼻 ，淋入九江米酒、意年夜 利黑醋，下乌梅，参加糖色水至没过排骨，年夜 火烧开转小火焖1小时至排骨软烂脱骨。

制作糯米浆：糯米提前一晚加水泡软，入破壁机打成米浆。碗内加糯米浆350克、净水200克、牛奶150克搅拌均匀，覆保鲜膜入蒸柜蒸熟变稠。

4、取适量糯米浆涂抹在盘子底部，将焖好的排骨段摆放在糯米浆上面即可

青椒紫苏牛蛙

主料:

牛蛙肉 500g

辅料:

姜蒜片各 20g 小米椒 20g 青线椒 40g 紫苏 20g

调料:

蒸鱼豉油 30ml 豆瓣酱 30g 财神蚝油 20g

制作:

1.将500g牛蛙肉洗净，用厨房纸巾擦干表面水分。把牛蛙肉放在案板上，用刀背轻轻拍打几下，使肉质更紧实，然后将其改刀剁成年夜 小均匀的块状，一般每块年夜 小在2 - 3厘米见方。

2. 姜蒜洗净，姜切成片，蒜切成片，各20g。小米椒洗净，切成小段，约20g。青线椒洗净，去蒂，切成小段，约40g。紫苏洗净，切成小段，约20g。

3、锅烧热后，倒入适量的菜籽油（约30 - 40ml，依据 锅的年夜 小调解），油热至六成（可以看到油微微冒烟，将筷子插入油中有小气泡冒出）时，放入适量的盐（约2 - 3g），接着放入姜片和牛蛙肉块。用中小火煸炒牛蛙肉，不停 翻动，使牛蛙肉均匀受热，煸炒至牛蛙肉表面微微发黄，披发 出喷鼻 味，这个进程 年夜 约需要3 - 5分钟。然后放入蒜片和小米椒段，继续煸炒1 - 2分钟，让蒜喷鼻 和小米椒的辣味融入牛蛙肉中。

4、往锅中参加适量的啤酒（约200 - 300ml，以没过牛蛙肉块为宜），啤酒可以起到去腥、增喷鼻 和使肉质更鲜嫩的作用。接着参加青线椒段，再倒入30ml蒸鱼豉油和20g财神蚝油举行调味。搅拌均匀后，盖上锅盖，用中小火烧制8 - 10分钟，时代 可以打开锅盖查看一下，轻轻翻动牛蛙肉块，确保烧制均匀，使牛蛙肉充实罗致调料的味道，到达入味的效果。

5、打开锅盖，放入切好的紫苏段，再参加适量的胡椒粉（约1 - 2g，依据 个人口 味调解）提味。翻炒均匀，使紫苏的喷鼻 味和胡椒粉的味道融入锅中，再烧制1 - 2分钟即可出锅装盘。

鲜辣捞汁沼虾

主料： 罗氏虾 500g辅料： 小米椒 5g 蒜末 5g 姜末 5g 小葱花 5g 喷鼻 菜末 5g 洋葱末 5g 柠檬 20g 黄瓜条 100g调料： 辣虾鲜特级酱油 70g 薄盐生抽 30g 财神蚝油 10g 芥末 20g雪碧 20g制作：1. 将罗氏虾放入净水中冲刷 清洁 ，去除表面的泥沙和杂质。用厨房纸巾轻轻擦干罗氏虾表面的水分，放在案板上。用剪刀警惕地剪失落 虾须，注意不要剪到虾肉。接着，从虾背的第二节处用剪刀剪开虾背，使虾背呈开口 状，这样在后续烹饪进程 中虾更容易入味，也有助于排挤虾线内的脏东西。2. 将小米椒洗净，切成小圈备用；柠檬洗净，切成薄片，去除籽后切成小块备用。取一个小碗，将蒜末、姜末、洋葱末放入碗中。接着参加辣虾鲜特级酱油70克、薄盐生抽30克、财神蚝油10克、芥末20克、雪碧20克。3. 把切好的小米椒圈和柠檬块也放入碗中，用筷子或勺子充实搅拌均匀，使各类 调料的味道相互融会 ，制成捞汁备用。4. 锅中参加足量的净水，年夜 火烧开后放入少许盐和几滴料酒，将处理好的罗氏虾放入沸水中焯水1 - 2分钟，至虾身变色曲折 ，立即捞出。把焯好水的罗氏虾迅速放入冷水中冲刷 一下，这样可以使虾肉更加紧实有弹性，口感更好。然后将虾沥干水分备用。5、取一个清洁 的炒锅，倒入适量的食用油，油的量以能没过罗氏虾为宜。将油加热至六成热（约160 - 180℃，可以看到油微微冒烟，将筷子插入油中邻近 有小气泡冒出），放入沥干水分的罗氏虾。小火慢炸，时代 用筷子轻轻翻动罗氏虾，使其受热均匀。炸至虾身表面金黄酥脆，年夜 约需要3 - 5分钟，具体韶光 依据 虾的年夜 小而定。注意炸制进程 中要掌握 好火候和韶光 ，避免炸过头导致虾肉变老变柴。捞出炸好的罗氏虾，放在厨房纸巾上吸去过剩 的油分，放在一旁备用。6、取一个较年夜 的碗，将黄瓜条整洁地码放在碗底，作为垫底，这样不但可以增加菜品的口感层次，还能罗致一部门捞汁的味道。将炸好的罗氏虾均匀地摆放在黄瓜条上。最后，将调好的捞汁均匀地淋在罗氏虾和黄瓜条上，再撒上小葱花和喷鼻 菜末作为点缀。一道美味的鲜辣捞汁沼虾就制作完成了。