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“我昨天在菜市场看到有家卖得很自制的茄子，我想着立秋快到了就买回来做了顿饭，效果炒出来一口苦，我是不是买到变质的了？那苦味到底是不是有毒啊？”

提问的人是个六十岁阁下 的退休教师，说话慢，衣着整洁。

他并不是挑剔，而是真的吃出不对劲。他做菜多年，这种苦味以前从没出现 过。

他没加什么特别调料，也没炒糊，但整盘菜都发苦，让他越想越不安。

到了立秋前后，气温虽然还高，但人们的身段状况 已经开端 进入过渡期。

饮食上不少人开端 调解，淘汰重油重辣，增长蔬菜摄入。尤其像茄子这种当季常见食材，许多人都会频繁买回家做菜。

但这个时节买茄子，确切 得多留个心眼，不是质量差，也不是口感不好，而是它在这个阶段最轻易产生 一种叫“龙葵素”的自然毒素。

茄子属于茄科植物。全部 茄科家族里都含有一定量的生物碱类物质，最典型的就是龙葵素。

龙葵素自己是一种自然存在的配糖生物碱，具有一定毒性。

这种毒素并不是人为添加的，而是植物自身在生长过程中产生 的代谢物，属于一种自然防御机制。

它能赞助 植物抵抗害虫和真菌，但对人来说，如果摄入过量，会造成中毒反应。

许多人没意识到，茄子的龙葵素含量会受到多种因素影响，品种、储存方法 、采摘时光 、光照强度、气温变革等都会影响它的积聚水平。

特别是在高温高湿、日夜 温差大的季节瓜代期，像立秋这种时段，植物代谢活动活跃，龙葵素积集会显着升高。

日本食品安全 研究 中央曾颁布 过一项数据，显示在7月尾至8月中旬采摘的部分老茄子，其龙葵素含量比5月初期采摘的要高出 3倍以上。

苦味是最直接的旌旗灯号 。正常成熟的茄子经过 正常烹调不会发苦。

如果炒出来有苦味，尤其是那种连续性的、带点“涩感”的苦，很大概就是龙葵素浓度超标的体现。

吃下去少量大概只是口腔不适、胃部不惬意，多了就大概激发 吐逆、腹泻、头晕、心慌等轻度中毒症状。

在极端个例中，也有报道因摄入大批 未熟或苦味显着茄子导致急性神经中毒的案例。

有个症结 点是，龙葵素耐热。它不像某些微生物或毒素，能被高温彻底粉碎。

即使经过过程 高温油炸、煮沸，毒性仍然难以完整 去除。

有实验数据显示，尺度家庭烹调条件下处置惩罚的苦味茄子，其龙葵素含量仅下降 了大约15%，远远达不到安全 阈值。

也就是说，一旦出现 了苦味，靠烹调手段处置惩罚是没用的，最安全 的方法 是直接扔失踪 ，万万别心疼。

有人说，那我挑嫩点的买，是不是就没事？这个也不完整 靠得住 。

嫩茄子确切 龙葵素含量相对低，但症结 在于是否存储恰当。

如果采摘后在高温下放置高出两天，茄子表皮开端 变软、颜色加深时，龙葵素含量大概快速上升。

市场上许多表面看着没问题的茄子，其实已经在运输和摆放过程中完成了“毒素积聚”。

看不出异样，并不即是安全 。

不但是茄子，茄科类食物都有类似问题，像青番茄、抽芽 土豆，这些也都含龙葵素。

只是土豆更轻易抽芽 变绿，所以轻易识别 ，而茄子苦味难以界定量化，许多人误以为只是个别口感问题。

久而久之，这种低剂量反复摄入，会让肠胃系统、神经系统处于亚康健状况 ，有人甚至体现为慢性头晕、肠道胀气，但查不出病根，大概就是这类植物毒素长期摄入造成的隐性刺激。

市情 上一些打着“野生、原生态、老茄子”招牌售卖的品种，更需要非分特别 留意。

这些茄子往往皮厚、颜色深、苦味重，看着“原始”，但植物毒素含量反而更高。

东京农林技术研究 机构曾检测十几个野生品种，发明 其中龙葵素均匀含量为市售种植品种的5~8倍，超出安全 摄入限值。

别被“自然”这两个字迷惑，自然并不即是安全 。有概念 认为，用盐腌制或放醋可以中和毒素。

这说法并不靠谱。

龙葵素是脂溶性碱性物质，一样平常弱酸环境下稳定性反而增强，用盐、醋腌制虽然能轻微改良 口感，但对其毒性影响微乎其微。

市情 上也有所谓“除苦粉”“祛毒药包”等产品宣扬 能中和茄子苦味，但没有被正式药监机构认证，建议别轻信。

毒素不是独一 问题。研究 里还发明 ，龙葵素摄入和肠道菌群的稳定性也有接洽关系 。

动物实验发明 ，在摄入高浓度龙葵素后，小鼠肠道内的有益菌群数量显着下降 ，尤其是双歧杆菌和乳酸杆菌，同时促炎性菌群比例上升。

这种菌群变革会激发 肠道免疫系统反应，体现为慢性炎症和代谢杂乱 ，对免疫力自己也是一种连续的干扰。

真正的问题在于，大多数人并没有把“苦味”当作一种风险旌旗灯号 。

有人甚至觉得苦有“降火”浸染 ，是种所谓的“自然药性”，这种观念异常 危险。

植物的药性必须创建在剂量掌握 、加工处置惩罚和个别 差别的基础上，不是任何苦味都即是康健。

特别是在高温季节，身段消化系统累赘 自己就重，如果再额外摄入植物性毒素，只会加剧代谢压力。

如今正值立秋前后，是茄子产量高、销售旺季，不少菜市场开端 降价处置惩罚。

买的人多，吃的人也多，但越是这种时光 点，越不克不及 放松鉴戒。

判断茄子是否可食用，最直接的方法 是切开一小段尝一点，如果有异常 苦味，不管表面如何 ，都应该果断 放弃 。

即使整锅饭都做好了，只要苦，就别吃。

那问题来了，如果不鉴戒吃了苦茄子，发明 嘴里发麻或者恶心，该不应立刻去病院 ？有没有判断尺度能知道“是中毒了”照旧“只是口感不好”？

答案 是要看三个体现：有没有出现 连续性恶心吐逆；有没有出现 满身发冷、出汗、头晕；有没有出现 腹泻陪伴肌肉无力。

如果其中两个以上出现 ，哪怕症状不激烈 ，也建议及时就诊，并带上剩余食物样本，以便医生判断毒性水平。

别等严肃了才送去，到时间处置惩罚难度就高许多。

苦味不是小事，特别是这个季节，更要有判断力。

身段发出旌旗灯号 时，人要先做决定，而不是让味觉决定身段的命运。

对此，您有什么见解？欢迎评论区一路 评论辩论 ！

参考资料

[1]贾利,马绍鋆,江海坤,等.茄子细胞工程技术运用 研究 进展[J].安徽农业大学学报,2022,49(04):565-573.