早上买菜创造 猪肉摊前排起长队，才惊觉又到立秋了，正是贴膘时！"正在挑五花肉的王大妈笑道："我家那口儿 夏天 瘦了5斤，本日可得炖锅红烧肉补回来。"

立秋作为夏秋之交的告急节气，民间素有"贴秋膘"的食俗。前人 认为经过 "苦夏"斲丧，需以肉贴膘储备 能量。本日给大家精选4道经典肉菜，从酥烂入味的红烧肉到浓喷鼻 四溢的牛肉煲，跟着做保证百口抢着吃！

一：【红烧排骨】所需材料：猪排骨1斤、油盐适量、葱1段、姜1块、大蒜2瓣、花椒10几粒、大料2个、喷鼻 叶2-3片、干辣椒1-2个、冰糖1汤匙、红烧酱油半汤匙、生抽2汤匙、料酒1汤匙、

做法步调：

1.买排骨时，让商家直接剁成小段，回家后放入净水中浸泡，浸泡1小时阁下 ，当排骨发白时捞出洗净，沥干水分，把排骨中的血水泡出来一部分，排骨中的血水少，这样做出的排骨吃着不腥。

2.锅内加入冷水，排骨焯水要用冷水，这样能更好的把排骨中的血水和杂质焯出来，冷水下入排骨。

3.水开后，用勺子撇去飘起的浮沫，煮5-6分钟，将排骨捞出，放在温水中，把排骨洗净，沥净水 分待用。

4.下一步就来炒糖色，炒糖色，这是影响红烧菜肴成品颜色的关键一步。锅内加入油烧热，下入冰糖，小火不停炒拌至冰糖融化，转至棕赤色，糖液翻起棕赤色泡沫，继续翻炒，片刻后泡沫增多颜色变浅转呈金赤色，这时糖色才算炒好了。不要炒太过 了，不然糖色会发黑，做出的菜肴味道也会苦。

5.糖色炒好后，马上倒入焯好的排骨，快速翻炒半分钟，将排骨裹上一层红亮的糖色。

6.淋入料酒，红烧酱油和生抽，翻炒匀称，再下入葱段，姜片，喷鼻 叶，花椒，八角，干辣椒，翻炒1-2分钟，炒出调料的喷鼻 味。

7.加入开水，水量没过排骨，大火烧开，煮5-6分钟，盖上锅盖，转小火，炖40分钟阁下 。

8.到韶光 后，打开锅盖，将葱段，姜片，八角，干辣椒挑出不要，转大火收汁，时代 要不时的翻动排骨防止汤汁糊锅底，待汤汁收尽，包裹在排骨上，关火，将排骨盛出，一道色喷鼻 味俱全的红烧排骨就做好了。

二：【家常红烧肉】所需材料：五花肉3斤、油盐适量、葱1段、姜1块、大蒜3瓣、花椒10几粒、八角2个、喷鼻 叶4-5片、干辣椒3-4个、桂皮1小段、冰糖2汤匙、红烧酱油1汤匙、生抽2汤匙、料酒1汤匙、

做法步调：

1.五花肉要选用带皮的下五花肉，层层肥瘦相间，比例靠近，吃起来不腻不柴。把五花肉的肉皮用刀刮干净 ，再把五花肉切成3厘米阁下 见方的块。

2.准备好调料，葱切段，姜切片，做红烧菜，必要炒糖色，很多人不知道用白糖好还是用冰糖好，用冰糖炒糖色的上色效果要好一些，并且 味道和色泽优于白糖，成菜颜色特殊红亮，并且 颜色也不会变黑，上色效果持久，用冰糖炒出的糖色的颜色要淡一点，并且 味道清喷鼻 ，不会太甜。

3.锅内加入冷水，冷水下入五花肉焯水，五花肉焯水时要冷水下锅，这样能更好地去除五花肉的血水，这样做出的五花肉吃着不腥。

4.水开后，煮4-5分钟，撇去飘起的浮沫，将五花肉捞出，放到温水中，将血沫洗净，把五花肉捞出，沥净水 分待用。

5.将锅烧热之后倒入油，将炒锅附近转动一下，让油沾满全部 炒锅。比及油温变热了之后再倒入冰糖，将冰糖快速地敲碎，冰糖融化后先冒大泡，然后逐步变成黄色小泡，跟着 温度继续升高，黄色小泡变成黄色沫子，继续加热，颜色变成枣赤色，这时会闻到焦糖的喷鼻 味，糖色就炒好了。

6.下入焯好水的五花肉，将五花肉翻炒上色，再烹入料酒，去除腥味，淋入生抽，红烧酱油，翻炒匀称。

7.下入葱段、姜片、蒜粒、花椒、八角、干辣椒、喷鼻 叶、桂皮，翻炒匀称。

8.淋入热水，水量没过五花肉就可以了，大火烧开，盖上锅盖，转小火炖1.5小时阁下 。

9.到韶光 后，把葱姜蒜，八角，干辣椒，捡出不要，加入盐调味。

10.改大火收汁，大火将里面的汤汁收到浓稠即可，一道色喷鼻 味俱全的红烧肉就做好了。

三：【把子肉】所需材料：下五花肉1斤半、甜面酱30克、盐适量、大葱1棵、姜1块、大料2朵、喷鼻 叶3-4片、桂皮1小段、小茴喷鼻 2-3克、草果1个、红烧酱油1汤匙、生抽酱油3汤匙、冰糖2-3粒、料酒2汤匙、

1.把锅不用放油，加热至冒烟，把五花肉的皮，在锅内往返擦几下，使肉皮颜色变焦黄，这样可以去除肉皮的毛囊，汗腺的腥味。然后放到温水中，用钢丝球把肉皮焦黄的部分擦洗掉，然后把肉洗净。

2.把五花肉切成1.5厘米阁下 厚的大片。

3.准备好调料，葱切段，再切成两半，姜切片。

4.把切好的肉片放到容器内，加入甜面酱，红烧酱油，生抽，盐，料酒，把调料抓匀，使每条五花肉的表面 都涂满酱料，盖上盖子，腌制2小时。腌好后，如果怕煮制时五花肉散开，可以用干马莲草把五花肉扎两道，这样煮好的五花肉就不会散开。

5.准备好一个砂锅，先用一些葱段和姜片放在砂锅底部，这样不轻易糊锅底。把五花肉皮朝上，一片挨着一片的码在砂锅内，五花肉之间再夹一些葱段和姜片，倒入残剩 腌肉的汤汁。

6.把调料装入煮料盒内，或者放入纱布袋内，放入砂锅内，放入2-3粒冰糖，加入净水，水量要没过肉面，再加入1汤匙料酒，大火烧开，盖上砂锅盖子，改小火慢炖。

7.要用小火慢炖，坚持 微开状况 就行，炖2小时-2.5小时，到韶光 后，端上桌就可以了。

四：【砂锅牛肉】所需材料：牛肋条肉2斤、油盐适量、姜3片、干辣椒2个、喷鼻 叶2-3片、冰糖1汤匙、红烧酱油半汤匙、生抽1汤匙、料酒1汤匙、白胡椒粉1茶匙、

做法步调：

1.选用牛腩和牛肋条部位的肉都可以，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，肋条油花受热后与肉筋融为一体，汁多味美，嫩中带韧。

2.把牛肉切成4-5厘米见方的块。切牛肉，要横切，将长纤维切断，不要顺着纤维构造切，这样牛肉嚼不烂。起首要找到牛肉的纹理，然后把刀垂直于牛肉的纹理切下去。就是顶刀切，横着牛肉的纹路切。

3.锅内加入冷水，把牛肉冷水下锅焯水，水开后，撇去飘起的血沫，煮4-5分钟。

4.将牛肉捞出，放到温水中，洗去粘在牛肉上的血沫，把牛肉捞出沥净水 分待用。

5.先将锅烧热之后倒入少量的食用油，将炒锅附近转动一下，让油沾满全部 炒锅。比及油温变热了之后再倒入冰糖，小火不停炒拌至冰糖融化，转至棕赤色，糖液翻起棕赤色泡沫，继续翻炒，片刻后泡沫增多颜色变浅转呈金赤色，这时糖色才算炒好了。

6.马高低 入牛肉翻炒，将牛肉翻炒上色，再加入姜片，喷鼻 叶，干辣椒翻炒匀称。

7.淋入热水，水量要没过牛肉，再加入红烧酱油，生抽，白胡椒粉、料酒。

8.把牛肉和汤汁一路 倒入砂锅内，大火烧开，盖上盖子，改小火，炖1.5小时阁下 。

9.到韶光 后，加入盐，再小火炖半小时，关火，一锅软烂入味的砂锅牛肉就做好了。

五：【红烧牛肉】所需材料：牛腱子2斤、油盐适量、郫县豆瓣酱2汤匙、姜1块、花椒10几粒、大料1个、喷鼻 叶2-3片、桂皮1小段、干辣椒2-3个、料酒1汤匙、生抽1汤匙、红烧酱油半汤匙、白糖半汤匙、

做法步调：

1.把牛肉放在净水中浸泡2个小时阁下 ，半途 换1-2次水，将牛肉的血水泡出来，这样做出的牛肉吃着没腥味，并且 牛肉颜色也不会发黑。

2.把牛键子肉切成块，牛肉焯水后会缩水，所以 ，牛肉块别切太小。牛肉的纤维构造较粗，结缔构造又较多，切肉时应横切，将长纤维切断，不能 顺着纤维构造切，不然 不仅没法入味，还嚼不烂。准备好调料，姜切片，桂皮一小段就可以了，放多了有苦味。

3.锅内加入水，冷水下入牛肉块，烧开后，撇去浮沫，煮3-4分钟，将牛肉捞出，沥净水 分待用，如果牛肉血沫比力多，用温水洗一下。牛肉焯水时，要冷水下锅，这样能把牛肉的血水去除干净 。

4.锅内加入油烧热，下入郫县豆瓣酱小火炒制，将郫县豆瓣酱小火炒出红油，下入姜片、喷鼻 叶、干辣椒、桂皮、花椒和大料，把调料炒喷鼻 。

5.下入牛肉块翻炒匀称，把牛肉炒上色，淋入料酒，翻炒匀称去牛肉的腥膻味。

6.淋入热水，水量要没过牛肉，水量最好一次加足，淋入生抽和红烧酱油，再加入白糖，大火烧开2-3分钟，转小火烧煮制1小时。

7.到韶光 后，加入盐调味，用大火收汁，待剩少许汤汁时，关火，盛出即可，一锅色喷鼻 味俱全的红烧牛肉就做好了。

小贴士：

"贴秋膘"习俗源自清代，《帝京岁时纪胜》就有"立秋日，阖家啖肉，谓之贴秋膘"的记载。

"你们家立秋必吃什么肉菜？欢迎在评论区分享！

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