文 | 窄播，作者 | 麻花（北京）

西贝和罗永浩关于预制菜的混战暂时告一段落了，接下来西贝也会经历一段客流下滑的苦日子。

其实，整个国内餐饮当下都在过苦日子。受制于消费降级和竞争加剧，北京今年 上半年限额以上留宿和餐饮业的利润总额同比骤降了67%，海底捞和九毛九等头部上市餐企已经在尽力掌握 人均消费，但古迹 依然持续不振。

但另一边，一线都会的商场 里却涌现 了新的列队王：如果你在周末前往回转寿司店滨寿司大概寿司郎，很可能被门口的屏幕提醒 还要等两三个小时，客岁8月寿司郎在西单年夜 悦城开的北京首店，中午等待时光 甚至一度高出10个小时；而如果你在工作日中午去一家叫肉肉年夜 米的日式牛肉汉堡盖饭店，那可能列队到午休结束 ，都还没能吃上一口饭。

不只是表面年夜 排长队，这几家公司的古迹 也非常好看。

寿司郎母公司FOOD&LIFE的财报显示，在从2024年10月到2025年6月的9个月里，它的营收同比增长18.3%到3131.5亿日元，运营利润增长68.4%到292亿日元。

中国市场成了FOOD&LIFE增长最紧张的引擎之一，它的主品牌寿司郎在日本的门店数目，在财报记录的9个月里保持 在660家上下，但海外门店数目却从174家增长到了212家，而这212家中，就有近100家开在了中国。

根据财报，寿司郎国际营业 的营收同比增长了41.2%到931亿日元，分部利润更是暴增118.9%到111.17亿日元。受海外营业 增长的推动 ，FOOD&LIFE的股价从2024年底以来涨了2.6倍，它也在8月中旬总市值突破 1万亿日元，成为日本第二家达到万亿日元市值规模 的餐饮企业。

而你要问市值排名第一的日本餐企是谁——巧了，正好是另一个列队王滨寿司的母公司日本泉膳控股，后者旗下另有台甫鼎鼎的平价连锁日式快餐店食其家。从2023年到如今，泉膳的股价也涨了两倍有余。

要知道，在国内餐饮的消费降级时代 ，这些「新列队王」的客单价并不低。根据窄门餐眼的数据，寿司郎、滨寿司和肉肉年夜 米的匀称客单价分别是120元、82元和77元。但就算云云，仍旧拦不住人们列队几小时也要去吃上一口的心。

更故意思的是，这三家列队王，还全都是来自日本。那么，在本土餐企生意营业 越来越难做的当下，一线都会商场 的列队王，到底是怎么被三个并不便宜 的日料店给包圆的？

既要质价比，也要「迪士尼」

前往一家肉肉年夜 米，你的就餐流程和体验也许 是这样的：整个门店面积不算年夜 ，就餐地区也许 70平米左右，却设置了两个U型台。每个U型台里是两个操纵台，一个在煮汤、蒸米饭，另一个则滋滋啦啦地烤着牛肉饼。你和其他客人被支配 在U型台的邻近 就坐，看上去就像日料里的板前摒挡一样。

肉肉年夜 米只提供一种餐食，就是汉堡肉饼盖饭。你可以用68-98元的代价，选一个包罗了2-3块牛肉饼的套餐，并附赠一碗米饭、一个鸡蛋、一份汤和一份西蓝花。如果吃不饱，蔬菜米饭和汤都可以无限续，吧台上另有七八种酱料供你自行选择搭配。

比力故意思的是，坐在吧台前的你，可以看到工作职员在现烤肉饼。他们会把肉饼烤到五六分熟，再放到你面前的一个小型电烤盘上，并告诉你可以根据本身的喜好、烤到本身喜好的程度再开吃。

自力 餐饮投资人芝芝投资了肉肉年夜 米的几家门店，她看过不少餐饮业态，也投过连锁咖啡馆和意年夜 利餐厅，而她投肉肉年夜 米的逻辑很简朴——在交换中她重复 提到，肉肉年夜 米涌现 的产物和体验，目前在市情 上「没有可比的公司」。

根据芝芝的教学，日料依靠 几个主要年夜 单品，出过很多连锁餐企，这些年夜 单品包括寿司、烤肉、盖饭、寿喜锅和面条。在这种情况下，一个叫「挽肉と米」先肉肉年夜 米一步，开创 了「日式汉堡肉盖饭」这个模式，即把现制的肉饼盖到米饭上，辅以鸡蛋蔬菜和汤就是一个套餐。只不过，挽肉と米只在香港和广州开了极少数门店，肉肉年夜 米则率先在内地其他一线和新一线都会开了40多家店，这让它看上去更像那个开创 了全新就餐体验的品牌。

这种体验到底有多新呢？板前就座的形式、可以一眼看到现场制作的视觉冲击力，消费者也有本身烤肉并搭配酱料的加入感，直接把食材看上去的新鲜度和典礼 感拉满。就算有消费者吐槽过七八十元买只有三块不到半个手掌年夜 的肉饼并不太值，但用70多元的人均消费，在一线和新一线都会吃一顿浅易版「板前摒挡」，还能分身碳水蛋白质和维生素，也算是分身了质价比和不雅 赏性了。

如果说肉肉年夜 米是靠「平价板前摒挡」照顾 到了有一人食和轻交际需求的白领，寿司郎和滨寿司的受追捧，则有另外的逻辑。

从体验感看，这两家回转寿司没再走过去 普通传送带、一道菜传遍所有人的老路。消费者经由过程 平板电脑大概超年夜 屏幕，在琳琅满目标上百种产物中选好菜下单，后厨会即点即做，再用专门的传送带，把菜刚刚 好好送到他们的面前，并配上一段提醒菜已送达的BGM，典礼 感直接拉满。

而情绪代价方面，寿司郎会在每桌的年夜 屏幕上玩抽奖活动，每消费60元消费者就可以加入一次抽奖，奖品是一个寿司模样的迷你小车玩具。尽管从交际收集 的反馈看，这个游戏中奖率极低，但仍阻碍不了游戏中奖的消费者，开心得像个孩子。

他们其实都在提供一种新的谋划思路 ：到店的不成 替代性在于线下体验，否则直接点外卖就好了。在这个视角上，性价比大概质价比，就不止贬价这一种解法了。

从目标客群看，寿司郎和滨寿司另有一个紧张的消费群体，即家庭客群。芝芝告诉我们，由于口味清淡，分身碳水和蛋白质养分 均衡，日料算得上是经典的家庭客场景，而一旦守住了家庭客（就像 「加油宝贝就吃西北」的西贝一样），就会有更高的复购。

比拟 上一代连锁日料，寿司郎和滨寿司在办事 家庭人群上还搞了新花样。比如它们都夸年夜 食材新鲜和门店现做，解决了家庭客最存眷 的安全 牌题目，寿司郎的消费者也已经自行在交际收集 上总结了「非生食菜单」，来满足肠胃较弱的孩子、白叟 和妊妇 的需求。而滨寿司则有本身的儿童套餐，一份分身碳水和蛋白质、并配了饮料的套餐只要25元，还会附赠一枚「扭蛋币」，让小孩子大概kidult能在扭蛋机前开心一下，就餐也就有了迪士尼的娱乐感。

更紧张的是，寿司郎和滨寿司满足了国内一线都会目前中等价位寿司的「真空」。在日本核污水舆论危机后，国内的日料店陷入谋划危机倒闭了不少，但对预算有限、同时又追求品质的消费者来说，他们既不满足于人均几十元的平价寿司带来的普通口感，也对人均年夜 几百甚至上千元的板前寿司店望而兴叹。市场在短时光 内涌现 了人均100-150元寿司的空白 ，寿司郎和滨寿司的涌现 正好满足了这个需求。

这两个品牌的主要产物单价在10元-20元不等，每月另有特色 商品的特价，比如滨寿司在近期的「甜虾季」有8元的「年夜 鲜虾寿司」、15元的「特盛甜虾海苔包」，寻常有10元一份的温泉蛋乌冬面，寿司郎则推出过8元一向的焦糖鹅肝寿司、8元两贯的三文鱼寿司，10元一向的金枪鱼寿司。

有消费者表示，过去 想在有品质的日料店吃到饱，没有两三百元下不来，但一顿人均100左右的寿司郎大概滨寿司，足以满足所有需求。

恰是 因为这种高质价比和就餐的娱乐体验，消费者还玩起了谐音梗，比如去吃寿司郎叫「郎的勾引」大概「看郎中」，滨寿司的粉丝则会戏称本身是「新滨蛋子」。

至于为什么在人工、房钱 、原原料 比年上涨的时间，这些新一代日料列队王还能满足消费者「可以吃贵的，但不能 吃贵了」的心态，那还得从日本「掉 去的30年」对连锁餐企的倒逼改造说起。

掉 去的30年，倒逼日本餐企做了什么

20世纪90年代日本泡沫经济破裂后，日本股市下跌、房地产下行、年夜 量 本土企业破产，进入了连续至今的经济增长停滞期。公开材料 显示，从1990年到1996 年，日本每年破产的企业高达 1.4 万家。而从1993年到2005年，日本年夜 学生就业率从85%一路下滑到55%，这直接导致了消费市场一蹶不振，而从1991年到如今，也被称作日本「掉 去的30年」。

掉 去的30年，给日本餐饮行业带来了巨年夜 的变革。一方面，从1997年到2011年它的规模 缩减了近2成，另一方面，为了吸引预算吃紧的消费者，连锁餐企年夜 打代价战，上世纪90年代末期，日本的平夷易近 年夜 单品牛肉饭代价就从400日元降到过290日元。

但在行业洗牌和年夜 贬价中，日本餐企靠的却不完整 是纯真 砍本身一刀，而是倒逼出了一身降本增效的「特技」。

以日本平价意年夜 利餐厅萨莉亚为例，它能卖15元一份的意面、8元一杯的红酒，创造 全球每年超2亿人次的客流量，得到日本「沙县小吃」的佳誉 ，靠的就是极致屈服 。

比如在拖地这件事，区别于普通拖把要先换水、再拖地，半途 还必要换水洗拖布，萨莉亚的定制拖把在把杆上有按钮，按一下就可以出水，工作职员再按照 SOP以「之」字型拖地，极年夜 节省了拖地时光 ，提高了人效。

纵然是意面这种高度「预制菜化」的单品，萨莉亚也前后进行两次改进 ，推出了三个版本。它在早期使用干意年夜 利面，导致加工耗时出品也不够稳固，之后改用冷冻意面，但解冻依然太耗时，末了它改用冷鲜意年夜 利面，收缩加工时光 ，简化操纵流程，运营屈服 天然提了上去。

详细到目前中国市场的三年夜 列队王，你依然能从它们身上看到不少降本增效的影子。

由于采用了智能传送带，餐具、酱汁、芥末、姜片和热水全自取，寿司郎和滨寿司都极年夜 的掌握 了前端办事 侧的人工成本——消费者反而以为这种传送+自助的方法 很风趣。

寿司郎看上去种类繁多、琳琅满目标200款SKU也隐藏 玄机。

一方面，平价寿司就像用米饭、海苔、鱼虾贝类等差别食材玩「拼凑乐高」，看似种类繁多实则操纵简朴，对后厨职员的操纵要求并不高。有寿司郎兼职员工告诉过「凤凰Weekly」，店里的兼职员工可以负担起70%的工作量，他就被分配去后厨做手握寿司、甜品和切海鲜，哪组人手不够可随时补位，因为灵活 运用 兼职，寿司郎的人工成本可以淘汰30%左右。

另一方面，寿司郎还会经由过程 规模 直采降低采购成本，并提升食材使用率。比如同样是鹅肝，卖相更好的部分会做成鹅肝寿司，残剩 的鹅肝食材则会被做成鹅肝碎海苔包。

此外，寿司郎还会经由过程 电子屏幕点单体系和每个寿司盘里的植入芯片，进走运 营数据分析和食材鲜度管理，经由过程 及时收集 消费者的点单数据来把控食材斲丧，进一步淘汰了食材糟蹋 。

芝芝在投资肉肉年夜 米时，也看中了其极佳的门店模子和运营屈服 。

肉肉年夜 米的高脚座椅，下方会留下专门放包的位置，这进一步节省了空间。配上U型吧台的计划，一个整面子积100平米、就餐地区70平米左右的门店，可以容纳40个座位。而板前就座，不但不会让消费者感到 拥挤，还增长了几分和日剧场景类似的典礼 感。再加上每天5-6的翻台率，空间使用率极高，也就摊薄了房钱 成本。

不但云云，肉肉年夜 米「肉饼盖饭」的年夜 单品策略也简化了SKU，这让它没有过于繁芜 的烹饪环节，降低了后厨运营和职员培训的难度，同时现场烤制也涌现 了典礼 感。肉肉年夜 米每个月也会推出一款限定口味，这让它纵然只卖一个年夜 单品，也能给消费者传达 新鲜感。

不过，尽管目前一线都会的餐厅列队王是这三家日料店，在中国这个行业竞争极为猛烈，口味风向变革也非常 快的市场，一种餐食口味从流行到趋于平淡 ，总共可能也就3年甚至1年的事，那该怎么保证 超内卷的餐饮生意营业 依然有得赚？

芝芝的说法是，肉肉年夜 米通常的翻台率在5以上，而寿司郎这种超等列队王，周末的翻台率能到10甚至15，高翻台率下，通常 1年，保守估计1.5年，足够让投资者和谋划者回本——流量最好的寿司郎，甚至七八个月就能回本。

说到底，好生意营业 最终看的并不只是体验侧的创新，另有成本屈服 侧的不停优化。对这些出海到中国来的日本连锁餐企而言，掉 去的30年，已经给了它们「地狱模式」的最佳历练。

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