已经有一段时光 了，俺们“食材界”的编辑，不绝想说一说豆腐，却不绝没有这个胆量。

由于，豆腐作为一种食材也好、食品也罢，太广泛、寂静常、太容易获得 、太价格低廉、太好做菜、太……

年夜 道至简、简而难为。这一次终于动笔，是实在 没有办法——轮也轮到写写豆腐了。只好年夜 胆老脸、低头警惕，选择一些最常见、最容易的内容来做题了。

豆腐是如此广泛，从南到北、从西到东，家在农村者，豆腐几乎就是与生俱来的食品，是主食之外独一 永久不可或缺的“菜”。很少有人会推测 ，这道排泄在中国人一样寻常饮食中的平平易近 食材，却出身高尚 ，实打实的“贵族”血统。

豆腐的发明，常归功于西汉淮南王刘安。这位王府在寿春、就是今安徽淮南的年夜 门阀，好道术、求长生，在炼制丹药时偶然将石膏点入豆浆，竟凝结出洁白软嫩的块状物，从而出身 了豆腐。这种不测的发明，让豆腐在出身 之初只是贵族阶层的优质蛋白泉源，非平常庶平易近 可容易得享。

直至宋代以后 ，制作技术徐徐普及，豆腐才真正走入千家万户，从贵族的“炼丹余韵”升华为超过千年的公平易近 食材，在不同地区的水土滋养下，演化出千姿百态的式样 。

地方年夜 了，自然就会产生不同。豆腐的分类，是一场水与凝固剂的相爱相杀。现在，依据 制作时使用的凝固剂不同，可分为两年夜 主流派系：以石膏（主要身分是硫酸钙）为凝固剂的南豆腐，以卤水（有用身分是氯化镁、氯化钙等）为凝固剂的北豆腐。

这些年跟着 技术的发展，用葡萄糖酸内酯为凝固剂，叫做内酯豆腐。内酯豆腐的特色 是质地细腻，口感嫩滑，含水量较高，但具有平庸的豆喷鼻 味和甜味。

凝固剂的选择，不但决定了豆腐的口感和质地，更与地区的水土特性、饮食偏好深度绑定，最终 形成了“北韧南嫩”的鲜明 格式 。

北豆腐，一些地方也唤作“老豆腐”，是北方饮食文化的典型代表。其制作历程 中，卤水的到场让豆浆中的蛋白质充分凝固，形成的豆腐质地紧实、弹性实足 ，切面略带粗拙 ，却能紧紧 锁住汤汁的鲜味。

北方人对北豆腐的喜爱，体如今一道道充满炊火 气的菜品中。

锅塌豆腐是鲁菜的经典做法，将北豆腐切片煎至金黄，裹上蛋液再焖煮，外酥里嫩，咸喷鼻 浓厚。豆腐脑作为早餐的“常客”，北派多为咸口，用酱油、韭菜花、芝麻酱、辣椒油调味，搭配刚出锅的油条，一口下去全是 享受。

在东北，“乱炖”里的北豆腐更是不可或缺，在东北女人的舌尖儿影象里，“猪肉、粉条儿、酸菜、豆腐，谁人喷鼻 啊……”要是换成冻豆腐，吸饱了五花肉、土豆、豆角的汤汁，变得软糯入味，每一口都是家的味道。

与北豆腐的醇厚不同，南豆腐、同样是一些地方又称嫩豆腐，以石膏为凝固剂，质地更为软嫩细腻，光彩 洁白如凝脂，入口带着淡淡的豆喷鼻 与清甜。南方人制作南豆腐，讲究“轻拿轻放”，烹饪 时更注重凸显其本味，焦点在于“保嫩”——制止过分翻炒粉碎豆腐的嫩滑口感。

清蒸豆腐是最简单也最考验食材本味的做法，将南豆腐切块，搭配虾仁、喷鼻 菇、姜丝上锅清蒸，出锅后淋上少许生抽和喷鼻 油，鲜嫩的豆腐吸满了海鲜的鲜气，入口即化。

麻婆豆腐虽源自四川，却常用南豆腐制作，嫩豆腐在麻辣鲜喷鼻 的汤汁中翻腾 ，辣而不燥，麻而不苦，豆腐的软嫩与汤汁的浓厚形成绝妙平衡。

江南地区的豆腐羹，则将南豆腐切成细丝，与笋丝、火腿丝、蛋花一同煮成羹汤，口感顺滑，平庸爽口，是夏日里的解暑佳品。

在豆腐的地区版图中，安徽豆腐无疑是一颗璀璨的明珠，其中以淮南豆腐最为著名。

淮南作为豆腐的发源地，这里的豆腐制作工艺传承千年，选用当地盛产的黄豆，搭配淮河支流的清澈水源，以传统石膏点制，豆腐质地细腻，豆喷鼻 浓厚。

“淮南豆腐宴”更是将豆腐的吃法 发挥 到极致，从冷盘到热菜，从汤羹到点心，数十道菜品各具特色 ，堪称“豆腐的盛宴”。

淮南八公山豆腐，是地理标记产品。八公山据说就是当年 发明豆腐的刘安修行的所在，是豆腐的嫡传。八公山豆腐纯用黄豆作原料 ，少不得的自然是八公山的水，泉水更上乘。当地农民制作豆腐的技艺 世代相传，很多人都把握了一套能手艺，做出的豆腐晶莹剔透、质地细腻，看上去白似玉板、嫩若凝脂，的确为一方美食代表。

豆腐是如此广泛，又是如此任意 ，只要有豆腐，便可做菜。豆腐可以做凉菜、亦可热菜；可以用肉炒、可以跟鱼炖、还可以与青菜烩。

一份儿菠菜烩豆腐，有人会说这两种食材一个酸性一个碱性，相克、不健康。实际上，这两种需要辅材提味儿的食材在一起实在 是炒不出什么鲜味，只要加些辣椒年夜 概蚝油即可提味，变成一道好菜。

所以，在神州年夜 地上，每个地方都会有地方风味的豆腐宴，只是那是每道菜里有豆腐，而不是用豆腐做出了丰富 多彩的菜品。

不过这也正是豆腐的神奇所在——正应了中国哲学脑筋 的最终 真理：年夜 道至简。

豆腐做凉菜，是餐桌上的“清新继承”，简单的调味便能凸显其鲜美。

小葱拌豆腐是最经典的家常菜，“一清二白”的搭配不但颜值高，口感更是清新，老豆腐、嫩豆腐的斗脂喷鼻 搭配小葱的清喷鼻 ，再淋上少许盐和喷鼻 油，简单却百吃不厌，一年四季都是解腻开胃的佳品。

京彩 豆腐则多了一份Q弹的口感。嫩豆腐切块打底，放上切成瓣的京彩 ，撒上姜末、喷鼻 菜末、用低盐酱油浇在上面，千年蛋的腥气被调料化解，两类蛋白融合的恰到利益，实在 是美不胜 收。

要是找不到辅材了，就爽性 来一盘酱拌豆腐，将北豆腐切成小块，搭配黄豆酱或豆瓣酱，简单拌匀，咸喷鼻 入味，端上饭桌，佐餐九酒，都是更具“家常感”的好菜。

不消“葱烧”、不消麻椒配辣椒末儿的麻婆辣酱，热菜里家常豆腐是每个家庭餐桌上都能见到的菜品。

这道菜的做法简单却灵活多变，能依据 家中食材任意 搭配，却总能做出让人暖心的味道。起首将北豆腐切成两指见方、厚不超小拇哥的小块。备料要姜片、葱段，最后自己将花椒焙干，拍成花椒碎。

冷锅热油，油可年夜 一些，烧至七成热，豆腐块儿下锅，翻炒，要是想吃些烧焦的喷鼻 气，翻炒不必频繁，豆腐块儿四边现微微焦黄。

到场葱段儿、姜片儿，加盐，接着翻炒。到场适量老抽着色，倒入少量净水或高汤，轻轻翻动，让豆腐均匀裹上酱汁。

转小火，盖上锅盖焖煮三、五分钟，待汤汁收浓后，加料酒、薄盐酱油添喷鼻 ，加糖提鲜。关火，撒上喷鼻 葱花，出锅。

这道家常豆腐，一样寻常做法要勾芡。其实，不勾芡、让豆腐充分吸收料汁儿，吃出来豆喷鼻 、卤喷鼻 ，才是寻常中的至上。

在中国，一方水土能养出灵秀的只有两种东西，一是人、再一就是豆腐。

北方的硬水与卤水，赋予了北豆腐的筋骨；南方的软水与石膏，造就 了南豆腐的嫩滑；安徽的淮南层层叠叠的山水交互，孕育出淮南豆腐的风雅与醇喷鼻 ……每个地方的豆腐，都带着本地水土的印记，也承载着当地人的味蕾享受。

豆腐可以普及到年夜 江南北，可以远播异国异域 ，却老是 比不上国人家乡田头小道旁野店里不起眼的那一块。

一方水土养一方豆腐，对豆腐的温暖影象，像是长年夜 后总也变不了的乡音，再克意 制止，总会时不时闯入随口而出的几个单词的发声里……

END

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