从孤儿到火锅女王：25年服从“平价基因”，开店466家，干成江西第一

首页 ›今日热点 ›股票理财

收藏分享邀请

摘要

今年，中国餐饮企业仍在探索新出路。2024上半年，全国105.6万家餐饮企业倒闭，接近2023年全年总量，更是2022年的两倍。海底捞、九毛九、小南国等知名企业净利润团体下滑，呷哺呷哺转型中产定位失败，亏损达2.73亿元

今年，中国餐饮企业仍在探索新出路。

2024上半年，全国105.6万家餐饮企业倒闭，接近2023年全年总量，更是2022年的两倍。海底捞、九毛九、小南国等知名企业净利润团体下滑，呷哺呷哺转型中产定位失败，亏损达2.73亿元。

然而在江西，一家名为“季季红”的火锅品牌却逆势突围——单省直营店冲破 466家，2020年疫情后，以年均新增80家店的速度一路狂奔。

红底白字的招牌，如毛细血管般遍布江西，笼罩 11个地级市、100多个县乡，仅南昌就有150家，同一商圈密集布店4-5家，甚至被写入小门生数学题。

首创人周弘称：“我们不是在开店，而是在织一张服从网。”中国烹饪协会副会长吴颖将其称为“季季红现象”。

一家火锅店，靠红、粉、蓝、黄等系列主题店成为年轻人打卡地，还以“5年不涨价反降价 ”的恐怖定价引刊行业关注：人均50元客单价，复购率超80%，核心商圈单店日均翻台4.5次。

今年4月，周弘在与正和岛的第二次深度对话中显现其“总成本事先”的经营哲学——不是简朴降本，而是将“务实主义”炼成商业艺术的“省钱美学”，为行业供给了穿越周期的生存样本，值得中国企业家警惕。

左一：季季红首创人周弘右一：正和岛内容总监孙允广

口述：周弘季季红火锅首创人、正和岛江西岛亲

采访：孙允广正和岛内容总监、微信主编

编辑：了了

来源：正和岛（ID：zhenghedao）

蜂窝式扩张：越密集，越省钱

在江西，季季红的市场统治力非常恐怖，门店密度堪称“火锅界便当店”——

466家直营店从南昌笼罩到11个地级市、100多个县乡，仅省会南昌就有150家，在同一商圈，甚至能看到4-5家店“背靠背”营业，就连同一商场同一楼层都能容下2家。

这种独特的“蜂窝式扩张”计谋，不仅年夜幅提拔品牌曝光度，更让“吃火锅，就选季季红”成为江西人自然而然的消费选择。

在江西，季季红寂静成为检验情侣关系的“试金石”，许多年轻情侣第一次约会就选在季季红，一位资深店长说，“从初次约会到求婚乐成，从两人世界到三口之家，许多顾客的人生重要时刻都在这里产生。”这份来自市井的暖和，大概恰是季季红最珍贵的品牌资产。

为什么江西人独宠季季红？理由很简朴，一是好吃，二是实惠。在消费进级与降级并行的餐饮市场，季季红精准踩中年夜众消费的均衡点——

当多半火锅客单价纷纭冲破 100元年夜关时，季季红以人均50元的亲民价值，在江西市场建立新的“价值标杠”：毛肚24元/份、肥牛卷14元/份、锅底最低16元，素菜2元起售，矿泉水仅1元，免收调料费与餐位费。

这种定价计谋不仅体现在菜单上，更延伸至全部消费体验。等位区的免费甜品台、自助KTV点唱办事，将“实惠”转化为可感知的消费体验。

有人担忧，菜品云云实惠，风致会不会年夜打折扣？究竟上，季季红经由过程 25年深耕江西，以“越密集，越省钱”的计谋，实现了风致与价值的完善均衡，从来都不以断送风致为价值 ——

带着晨露的井冈山鲜笋，高安韧腐竹遵循非遗工艺，现榨的玉米汁……100余种新鲜产品，堪称一幅丰富的“江西食材地图”。

锅底是火锅的灵魂，季季红摒弃传统牛油锅底的厚重感，在观察湘赣川渝数十城后，立异研发了“更符合今世健康饮食理念”的植物油锅底——保留“喷鼻辣江西”的魂，实现“辣而不燥、油而不腻”的口感，这一融合地区味觉影象的立异，让锅底成为复购率的隐秘推手。

市场反馈和顾客口碑最具说服力：年夜众点评均分4.0+，部门门店高达4.8分，“花麻辣烫的钱吃火锅”“比它好吃的没它便宜，跟它一样便宜的没它好吃”“平价版米其林”等评价频仍涌现。

运营数据表现，季季红门店日均上座率超过80%，热点商圈日均翻台率冲破 4.5次……这是江西人用真金白银为季季红投出的信托票。

周弘的总结颇具深意：“别人开店是烧钱，我们开店是省钱。”这句话道出了季季红经由过程 “蜂窝式扩张”形陈规模效应实现成本优化、进而回馈顾客的商业聪明——“越密集，越省钱”的良性轮回，让季季红把“高质价比”炼成了护城河。

拧毛巾计谋：季季红的“省钱美学”

有人称，季季红是火锅界的“萨莉亚”——这个类比背后蕴藏着深入的商业聪明。

作为举世知名的“平价西餐之王”，萨莉亚的定价逻辑堪称教科书——首创人正垣泰彦曾以“生理定价”颠覆行业：他将餐品价值锚定在200日元的脱销周刊和喷鼻烟这一一般消费标准上，让顾客形成“这顿饭不过是一本杂志的钱”的认知，从而创立 “不看价值直接点单”的消费习惯。

季季红同样深谙此道：一盘新鲜毛肚24元≈两杯奶茶，锅底16元≈一杯咖啡。这种将火锅消费降维到一般小额付出的定价计谋，让顾客在潜意识里卸下价值防线。当同行还在用“人均消费”制造生理压力时，季季红早已用“单品比价”重构了消费者的价值判定体系。

从这个角度看，季季红就是火锅界的“平价王者”。

季季红的“平价基因”，可以从首创人周弘的人生履历提及——4岁失恃、12岁失怙的童年，像一枚硬币的两面，在周弘心中刻下双重烙印：一面是对底层消费群体的深入共情，一面是对“性价比”的极致敏感。

2001年的南昌人均工资仅300元，吃一顿火锅很奢侈，差不多要三四十元。周弘揣摩：“如果能让年夜家花水煮的价值，享受火锅的体验，必定会火！”

她年夜胆盘下600平米的店面，开出当年南昌最年夜的火锅店：最贵牛肉5元/份，最便宜菜品5毛，90余种食材构筑起“布衣火锅年夜餐”。“5元管饱，10元管好”的定价，甚至比街边麻辣烫还要实惠。

这家店取名为“四序红”（后因商标注册改为“季季红”），依靠 “让每小我都能兴尽地吃上火锅”的初心，开业第一年欢迎顾客就冲破 10万人次，成为南昌陌头的现象级消费地标。

经过20年的积淀，季季红最终形成本日“总成本事先”计谋，首创了火锅行业独特的经营哲学——“省钱美学”，让它总能先人一步洞悉市场脉搏，用连续迭代的平价计谋从新界说火锅消费。

迈克尔·波特曾在《竞争计谋》一书中，提出了三年夜通用计谋，排在第一位的就是总成本事先计谋。许多人会误以为就是“低价计谋 ”，你卖30块，我就卖25块，使劲打折，最终形成“内卷式”价值竞争。

实际上，总成本事先指的并不是以价值领先，低价值从来都不是竞争优势，低成本才是，砍失踪 “不必要 ”的成本，当全部行业成本是5块钱时，你能把成本掌握在2块钱，那么这3块钱的利润，就是企业的护城河。

五年来，当餐饮行业静静涨价时，季季红却逆市两次周全降价，每次调价单都需要周弘亲笔签署，这种“涨价如履薄冰，降价年夜刀阔斧”的反差，正源于总成本事先计谋。

中餐的最年夜痛点，在于对厨师技艺的依靠与品控的不稳固。周弘很早就意识到：“火锅要成为年夜众消费，就必须经由过程实现标准化来实现极致的服从提拔。”

季季红先从中心厨房入手，将食材预加工为标准化半制品，从清洗、切割到调味等每个环节来确保食材案例和出风致量。

警惕萨莉亚“去厨师化”模式，让后厨面积缩减40%，人力成本和房租成本低落35%，实现“15分钟上齐菜品”的运营服从，翻台率比传统模式年夜幅提拔。

当中心厨房解决了标准化生产的难题后，周弘转而深入产业链上游。于是，一场供应链革命寂静展开。

在直采基地布局上，季季红充分施展江西“好山好水好食材”的地区优势，经由过程直采基地实现80％鲜蔬食材自主供应，从田间到餐桌，砍失踪所有中心环节，不仅确保了菜品的稳固性，更让食材成本比行业平均低8%-10%。

在‌价值锚定效应上‌，当同行因市场颠簸频仍调价时，季季红却用稳固的价值在顾客心中创立起“高必定性”的品牌认知。

在‌规模议价权上，‌跟着门店数目达466家，季季红的采购规模形成了强年夜的议价本领，进一步巩固了成本优势。

仅仅靠以上的供应链革命，还不敷以支撑季季红的“降价底气”。真正放年夜其核心竞争优势的，是精益办理中无数运营细节累积的“乘积效应”。

当周弘带领团队远赴日本向萨莉亚“取经”时，那些看似微不敷道的计划——防尘布制挂画、过道宽度的拖把、无刀具的厨房——让她年夜受启发。这些细节背后，是一套风雅的办理哲学：统统围绕“简朴”来计划。

回江西后，季季红掀起了一场“服从革命”，这场革命从三个维度展开：

起首是极简主义门店计划，80公分操作间距，让员工一个转身就能完成取料、备餐等全流程；自选店的就餐动线计划，让顾客从买单、选餐到取餐几乎全程自助；调料、甜品、餐位费全免，也是为了减少核算时间，年夜幅节流人力成本；酱油醋等调料瓶必须透明，以便当员工一眼看出，实时添加；智能备餐架必须根据菜品高度严酷定制，空间利用率提拔30%。

其次是物流网络的乘数效应，如上文所述，季季红“蜂窝式开店”形成了规模效应，鞭策了“越密集，越省钱”的良性轮回，实际上这种模式发明了惊人的物流服从——每新增一家门店，3公里配送圈内的物流成本下降 5%。

末了是刀刃向内的办理哲学，2025年计谋研讨会上，周弘提出“与其寻求利润，不如清除低效”的理念。哪怕是洗碗这样的“小事”，都列为专项改善项目，必定关键改善点逐一解决，用她的话说：“我们不是在省钱，而是在重构餐饮价值链。”

按理说，成本低落,毛利率通常会提高，但一件反直觉的事变是，季季红的毛利润远低于同行，那么季季红“省”下来的钱去哪儿了？

不停以来，毛利润水平远低于同行，季季红将省下的钱回馈给了消费者，这实在一种“商业向善”的选择。周弘对此有清楚认知：“毛利润实质上是企业的自我设定，与顾客体验并无直接关联。就像一元成本的食材，你固然可以标价十元，但顾客愿不愿意买单，这才是检验品牌价值的独一标准。”

在她看来，过分寻求高毛利必定滋生办理惰性，让企业失去进化动力。

季季红甘心选择“低毛利+高周转”的路径，经由过程连续优化服从而非举高售价，在“让利顾客”与“自我迭代”之间找到动态均衡——这既是对顾客的价值承诺，更是驱动企业不停冲破的内活泼力。

这种“失常级”的精益办理，让季季红实现了看似不大概的任务：在保持行业最低价值的同时，还能包管高风致食材。

正如周弘在顾客报答会上这样阐释季季红的“省钱美学”：“我们拼尽尽力‘拧毛巾’紧缩成本，只为把省下的每一分‘隐藏成本’，都‘实打实’回馈到食材风致上，让顾客‘本身给本身省钱’，没有累赘地享受每一次纵情与相聚。”

华为高等顾问田涛先生为《寻求精确》中文版写的序言，大概最能概括季季红的乐成之道：“少了一个铁钉，失去一个国度。”在餐饮这个红海市场，季季红用对细节的极致寻求，证实了“生产力藏在细节里”的永恒真理。

图说：在季季红“山野风”主题店午餐，正和岛内容总监孙允广与周弘总一路和华为顾问田涛先生视频

让利于消费者同时，季季红还需破解另一道命题——如何构建品牌与供应商的关系。

作为链主企业，周弘有本身的明白：“季季红与供应商不是简朴的上鄙俚关系，而是共生共长的命运共同体。”

为冲破传统零和博弈思维，她多次率队与供应商共赴举世优秀企业观察，在对标先进经济体运作模式的底子上，在2025年供应商年夜会上提出打造“新质生态链”实现“总成本事先”的新计谋：

确保将“共创理念”注入到运营的每个环节：比如当巡店团队发明某供应商仍在沿用传统称重方式——每份产品零丁称重，服从低下且误差率高时，立异性提出“标准容器+抽样质检”的解决筹划，不仅使该供应商生产服从提拔40%，更鞭策全部供应链的流程改良和服从进级。

比如开店筹划则以半年度装修计划取代暂时提报，提前锁定开店数目、面积及质料需求，让供应商从“被动响应”转为“主动预判”。

这一系列服从革命和成本优化叠加的“化学反应”，最终转化成为顾客可见的价值 ——季季红依靠供应链协同效应，不仅一连两次降价，而且实现食材风致逆势提拔。

当行业在“高端化溢价”与“下沉市场低价”间两难决议时，季季红以“供应链重构+运营服从改革 ”的组合拳，证实风致与价值并非对立命题，而是可以经由过程系统性立异实现的“省钱美学”的价值统一。

客户，才是你的“宏观”

进入2024年，受宏观经济环境、消费需求疲软以及行业竞争加剧等多重身分的影响，餐饮业增速放缓，在这样的艰巨时刻，为什么季季红越活越好？

经济学家周其仁的一句话大概可以解释季季红的增长 ——你的客户，就是你的“宏观”，周其仁传授并不是说宏观形势不重要，而是说企业真正要关心的，是跟他们要解决的标题有强联系的变量，也就是客户，你的客户就是你的形势。

在江西这样一个生齿不算多、旅游资本也不丰富、流动生齿较少的市场中，季季红能实现连续成长，依靠的恰是顾客的“高复购率”。

“顾客的每一次复购，都是对我们的信托投票。”周弘感慨道，“恰是我们在经营中积极响应顾客的需求变革，才博得他们的认可，‌这份人心的汇聚，为我们注入了源源不停的勇气和穿越周期的增长动能。”

除了总成本事先计谋，季季红统统从顾客需求动身的极致务实主义同样值得细细剖析，具体可概括为以下两点实践路径——

1. 一线深耕，25年加汤里的“人心经济学”

周弘始终践行稻盛和夫的理念——“现场有神灵”。她以为现场是统统标题的根源，更是解决标题的起点。

从创业初期的600平米门店到现在466家直营店，周弘25年如一日，始终保持着为顾客加汤的习惯：“数据会说谎，但顾客的眼神不会。”加汤是周弘与顾客“交心”的法宝。

一次加汤时，顾客不经意的一句玩笑话“这牛蛙卖相显瘦”，让周弘立即放下汤壶。现场称重发明，单只牛蛙仅108克，不敷标准的一半。这场“牛蛙称重变乱”成为供应链改革的导火索——

她带着团队蹲守后厨，从宰杀流程到冷链运输全程追溯，最终确立“250克活蛙标准”——每只牛蛙必须来自定点养殖基地，历经药残检测、动态称重、现场宰杀三重关卡，确保每只牛蛙端上桌时还在“跳舞”，一只定价仅13元。

自此，被顾客戏称为“会跳舞的牛蛙”成为爆款产品，单品复购率提拔56%。

除了加汤，周弘还身材力行测试每一款新品、参与一线顾客访谈、优化门店动线……她发起办理层的“去办公化”运动——每月必须换上工装到一线门店轮岗2天。

周弘更是以身作则，从传菜员到收银员逐个岗亭实操：“坐在办公室改十版筹划，不如在门店当一天办事员——你会发明汤勺的年夜小、餐盘的弧度，甚至顾客自助拿调料和餐具的动线，都藏着运营改良的线索。”

这些“在办公室永远想不出”的洞察，让办理层得以网络到来自一线顾客的真实反馈，并连续将其转化为运营优化筹划。周弘不停告诫团队：“当办理者把时间耗在办公室时，不敢走出‘舒服区’，就注定要被时代涮出局。”

2. 破圈暗码：与年轻人共舞的立异哲学

当餐饮在流量焦急与模式内卷中困守时，季季红早已在年轻人的外交图谱中找到了新战场。

周弘有着独特的竞争观：她从不将同行视为对手，反而向同行学习办理逻辑，向市场捕捉趋势旗帜灯号，向顾客谛听真实声音。

在她看来，创业的最终命题从来不是“打败谁”，而是“读懂谁”——真正的“仇人”不是竞品，而是顾客需求的快速迭代：“你可以逾越所有同行，但永远追不上顾客等待进级的速度。”

这种清醒认知，让周弘从创业初期聚焦“平价火锅”的精准定位，到现在经由过程主题店、文化跨界、用户共创的“美学赋能”不停地改革行业认知，始终带领团队奔跑在“明白顾客”的前沿赛道——

在长达半天的交换中，周弘数次提及对新一代年轻人的观赏。在她的报告中，Z世代顾客的画像非分特别鲜明：不好面子，吃不完就打包；不贪小便宜，发明价单少算会主动补款……他们既保持着对价值与风致的理性审视，又带着对消费体验的感性寻求。

“现在的年轻人要火锅自由，更要感情自由。”周弘感慨道，“他们早已不是纯真为‘吃饱’买单，而是要‘吃好’——既留意食材风致的‘里子’，也重视体验感拉满的‘面子’，感情价值和价值实惠一样重要。”

2020年底，季季红敏锐捕捉年轻客群的外交需求，推出新一代主题店——“季季粉”，开业即成为“现象级打卡地”，外交平台干系话题观赏量迅速破千万。

以此为起点，季季红开启“场景立异加快度”：

从“Tiffany季季蓝”到绿植围绕的“山野风”，从赛博朋克感的“宇宙迪斯科店”到星河残暴的“星球酷炫”主题空间，每一次门店进级都精准踩中年轻人的审美脉搏，成为餐饮界“空间美学迭代”的新一代品牌。

季季红山野风主题店

季季红还年夜胆进行“文化跨界实验”——与景德镇、郁孤台等文旅景致互助，推出“火锅+文化”的混搭跨界互助。在滕王阁、万寿宫、海昏侯等景点主题店则复刻“汉代青铜火锅”，让年轻人在涮火锅进程中感触感染 “包涵万物、兼济世界 ”的汉文化内在。

一连4年举办七夕“红粉节”，以定制情侣证、火锅主题情书等玩法，累计为10万对情侣发明专属影象点——“吃季季红=过恋人节”，乐成将品牌植入年轻人的情绪生活场景，成为“仪式感消费”的典型。

日本商业观察家三浦展以为，日本正在进入第五消费时代，政府和各年夜企业普遍倡导一种理念——Well-being。

从字面上解释，就是很好的存在着。这一概念不仅关注个别的身材健康，更强调生理愉悦。

与强调“瞬间”幸福的happiness不同，Well-being更留意连续且永恒的幸福感，以及发自内心的平和与安宁。

季季红的一系列立异动作，正符合当下的年轻人的消费趋势，发明出既舒服又富有视觉趣味的外交空间，让火锅成为“可体验”的文化符号和潮水载体，更是带动了非餐时段客流量的激增，证实“火锅+”新模式正在重塑品类的时间价值与空间想象。

立异本身就自带风险，“季季蓝”主题店的出身，就是一次颠覆行业认知的冒险。

餐饮业素来就是“暖色调”的世界，赤色刺激食欲、黄色营造温馨，“蓝色”在餐饮业是最难驾御的，“冷静过头”的色调与“热辣激情”的火锅完全相悖，但季季红偏要在“颜色禁区”里搞实验——

当团队提出打造“季季蓝”时，周弘的第一反应是质疑：“这就像在冰库里卖烤红薯，能对味吗？”但她很快放下履历主义：“年轻人敢想，我们就得敢试。”这场由95后计划师主导的“色彩革命”，年夜胆接纳Tiffany搭配金属灰，墙面是渐变的星空蓝，餐具是哑光的冰川蓝，就连灯光都调成了冷白光——按传统餐饮计划理论，这几乎是“自杀式配色”。

没想到，“季季蓝”火了！这个效果甚至震惊了萨莉亚前社长堀埜一成，他专程来观察，一边拍照，一边对着冷色调空间感慨：“这是用计划给火锅降燥。”

周弘蹲守门店观察后发明，蓝色墙面反射的光线让食物光彩更鲜明，当“冷色调”碰到“热火锅”，反而更加凸显火热场景的视觉袭击 ——年轻人厌倦了千篇一律的暖光滤镜，这种“冷静的热烈”恰好成为当下外交需求的差别化符号。

立异从来都是与不必定性共舞的冒险，“季季黄”的遇冷与“季季蓝”的爆红形成了鲜明比力 ——前者用“暖黄色”灯光营造温馨感，却让顾客在热气中感到焦躁；后者用“冷色调”发明呼吸感，反而让会餐氛围更松懈。

这场冒险证实了周弘的立异哲学：“好的计划不是迎合习惯，而是发明未被满足的隐性需求——年轻人要的不是‘热闹的环境’，而是‘能让本身发光的背景’。”