近来，餐饮品牌西贝就之前的争议做出了最新回应，引发了新一轮的评论辩论 。归纳综合 来说，其核心调剂 就是将一系列菜品的制作 环节，从本来 的中央厨房，大年夜 规模 转移到了各个门店举行现场制作 。比如，儿童餐的牛肉酱和牛肉饼要改成门店现做，烤羊肉串要门店现切现串，手撕椒麻鸡要门店现煮等等。

之所以 我们今天还要再次专门评论辩论 这件事，并不但仅是想评论一家企业的经营决策。而是我想借着这个热点的机会，和大年夜 家聊一聊背后那些被公众广泛误解的食物 安全知识。我们不妨深入 分析一下，为什么这些看似“顺应夷易近 意”的步伐，大年夜 概恰恰是一次在安全、监管和消耗者长处上的“倒退”。

概念 一：从中央厨房到门店后厨，是安全上的“开倒车”

很多人会直觉地认为，“现做”即是“希奇”，即是“安全”。但从今世食物 工业办理 的角度看，这恰恰大年夜 概是一个伟大年夜 的误区。

一个核心的原则是：流程越是标准化、报答 干预 越少，体系性风险就越低。

大年夜 型中央厨房的临盆 模式，本质上是把烹饪 “工业化”了。它可以引入严格的HACCP（伤害 分析 与症结 控制点）体系 ，从原料采购、加工流程到温度控制，每一步都处在严密监控之下，最大年夜 限度地清除了“人”这个最大年夜 的不必定 性身分 。

而当这些流程分散到天下上百家门店的后厨时，不可控的变量就急剧增长了。每一家门店的卫生状态、每一位厨师的操作规范、甚至是厨师当天的心情，都成了新的风险点。这种风险不但包罗无意的失落 误，更包罗了人性 的复杂。比如去年就有新闻曝出，有厨师为了掩饰菜品菌落超标而往里投放止泻药；更不用 说我们在一些社会新闻中看到的，个别 黉舍 食堂采购来源 不明的“僵尸肉”、使用生了蛆的绞肉机。在标准化的密封摒挡包模式下，厨师根本没有机会，也没有念头 去这么做。

用一个不恰当但很直不雅 的类比，我们更信托今世化药厂临盆 的、有明确品控的密封药片，照旧某个药店先生 傅就地手搓的药丸？道理是相通的。淘汰 不须要的报答 干预 ，正是今世工业包管安全和品质的核心逻辑。所以 ，一个反直觉的结论是：工业化的预制，其体系性风险比分散的现场制作 更低。

概念 二：越不信托监管，就越有情由 用预制菜

这个道理很简单，我们可以用一个脑筋 实行来阐明：

假设要为一座 10 万人的城市供给 油条。

方案 A：由一家大年夜 型食物 工场 统一 临盆 ，那么食物 安全监管部门只需要盯住这一家工场 即可，可以举行驻厂监管，对临盆 线、原质料、制品举行高频次的抽检。

方案 B：由散布 在全城的 1000 个小摊贩现场制作 ，请问 需要投入若干 监管气力，才气实现和方案 A 同等强度的监管？这几乎 是不大年夜 概完成的任务。

所以 ，我想提出另一个反直觉的结论：越是您对监管的力度不放心，就越有情由 相对相信预制菜。 这不是由于今世的预制菜有多么完善可托 ，而是由于古老的、分散的现制菜模式，其内在的监管难题让它更加 不可托 。假如依然有读者以为这不相符 自己的直觉，那么我可以问一个很简单的标题：“肯德基和街边早餐摊同样都卖油条，你以为监管谁更轻易一些？是拥有标准化供给 链的肯德基，照旧每一家都得单独查抄的现炸油条小摊贩？”

概念 三：成本的增长，最终未必是企业买单

门店现做，无疑会大年夜 幅增长人力和后厨运营成本。将本情由 中央厨房集约化完成的工序，转移到寸土寸金的门店后厨，成本的上升是必然的。

有人会说：只要餐厅不涨价，那消耗者不就必定 能得了实惠吗？

这种想法主张 大年夜 概过于抱负化了。贸易行为的核心驱动力是利润。在成本显著上升而售价不变的情况下，企业假如要维持利润率，就必然会追求 其他的“节流”方法 。比如：菜量在不知不觉中缩水，大年夜 概在不影响菜品名称的条件下，改用成本更低的同类食材。最终，消耗者大年夜 概花了同样的钱，却在分量或品质上付出 了代价 。

这里，我们又可以得出一个反直觉的社会经济学结论：有时光 ，正是消耗者基于情绪和直觉的行为风俗，反而将自己推向了只能买到自制和低质产品 的地步。

概念 四：保质期越短越安全？一个被营销扭曲的科学常识

这是本次争议中最能体现“反科学思维”的一点。许多网友认为，保质期长得“吓人”的食物 就是布满了防腐剂，是不康健的。这其实是对今世食物 科学的伟大年夜 误解。

我们必须 创建一个核心认知：保质期长，恰恰阐明食物 在临盆 进程 中微生物控制得极好，包装技巧 过硬，有效隔绝 了外界污染。

而保质期越短的食物，阐明微生物越轻易在其中滋生和滋生 ，其安全风险反而越高。我们来看几个例子：

● 一杯现做的果汁或糖水，常温下大年夜 概几小时就变质；而一罐可乐，使用今世罐装技巧 ，保质期可以长达 12 个月。

● 一瓶生牛乳，即使冷藏，保质期也只有几天；而一罐密封的婴儿配方奶粉，保质期可以长达 24 个月。

有没有发现？可乐和婴儿奶粉，正是许多人不雅 念中那种“工业的、罐头的、保质期‘长得吓人’的预制食物 ”。从来没有人对着一罐婴儿奶粉说“这太可骇了”吗？没有。

但人们之所以 信托它们，并不是由于真正明白了背后的科学道理，比如巴氏杀菌、无菌罐装等技巧 怎样带来了更高的安全性。大年夜 多数人信托灌装可乐和婴儿奶粉，甚至从未意识到它们也是“预制食物 ”，仅仅是由于这些是“自己出身 时就有的器械 ”，这是一种风俗性的、情绪上的担当，而不是理性的担当。

将“保质期短”等同于“安全、希奇”，是一种被贸易营销长期引导而产生 的直觉谬误。

结语

我知道，每个人的口味 是差其余 。但作为一个科普人，我的职责不是告知 大年夜 家该喜好吃什么，而是尽大年夜 概地传播科学的思维方法 。西贝的此次 调剂 ，无疑是顺应了当前大年夜 众的情绪 和直觉。我不知道这是不是一个好的市场战略，但仅从安全性、稳固性、可监管性等理性层面考虑，我很难说它是相符 今世食物 工业逻辑的，甚至也未必真能让菜肴变得更好吃。

用统计和概率的眼光 看现象，相信证据和逻辑，而不是纯真 依靠感觉——这正是科学精力的核心所在。当我们具备了这样的思维风俗，再面临类似的争议时，就能多一份清醒和理性，做出更明智的判断。这些知识和思维办法 ，其着实我之前的科普册本《吃货科学指南》中，也有过更为详细的探究。

写在末了：

其着实西贝的回应步伐中，最令我扎眼的，是第一条“西贝所有使用大年夜 豆油烹饪 的菜品，调剂 为使用非转基因大年夜 豆油”。这作为西贝的经营战略，大年夜 概宣传战略，我无意指手画脚。但作为一个科普人，我以为这不但是在污名化他们自己的已往，也是在参与污名化转基因食物 。只不过，一篇文章无法同时面临两个根深蒂固的思维上的大年夜 敌，今天就不胪陈 了。